餐饮食品安全专题培训标准图示法.pptVIP

脚踏式垃圾桶 一次性鞋套 消毒壁柜 移动清洁车 标 识 蓝白菜筐 * 冷荤间食品安全关键控制点及标准图示 1.必须使用独立空调，温度控制在25℃以下。 2.班前30分钟紫外线消毒。 3.每班定期对工器具、设施设备清洗消毒。 4.食品原料不得入内。 5.配备脚踏式垃圾桶。 温度控制在25℃以下 紫外线消毒灯开餐前30分钟消毒 现场操作标准 用具使用规范说明 墙面干净、整洁 地面干净、整洁 刺身间食品安全关键控制点及标准图示 班前进行30分钟紫外线消毒。 每班定期对工器具、设施设备清洗消毒。 未经清洗的食品原料不得入内。 不得存放与加工制作无关的物品、设施设备。 保持地面、墙壁、屋顶干净整洁。 配备脚踏式垃圾桶。 冷荤间温度控制在25℃以下 紫外线消毒灯开餐前30分钟消毒 刺身间整体卫生标准 制冰机净化水系统 生食海产品冰鲜覆膜存放 人员操作标准 水果间食品安全关键控制点及标准图示 班前进行30分钟紫外线消毒。 每班定期对工器具、设施设备清洗消毒。 未经清洗的食品原料不得入内。 不得存放与加工制作无关的物品、设施设备。 保持地面、墙壁、屋顶干净整洁。 配备脚踏式垃圾桶。 冷荤间温度控制在25℃以下 紫外线消毒灯开餐前30分钟消毒 水果间整体布局 雪柜内摆放 原料存放标准 规范操作标准 冰沙机使用后卫生标准 冰箱原料摆放标准 分餐间食品安全关键控制点及标准图示 1.必须使用独立空调，温度控制在25℃以下。 2.班前30分钟紫外线消毒。 3.每班定期对工器具、设施设备清洗消毒。 4.食品原料不得入内。 5.配备脚踏式垃圾桶。 分餐间温度控制在25℃以下 紫外线消毒灯开餐前30分钟消毒 墙面洁净 地面洁净 餐饮具消毒间食品安全关键控制点及标准图示 配备专用保洁柜，并定期清洗消毒。 热力消毒机温度控制在85℃，消毒时间为40秒。 严格控制去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、消毒四道工序。 及时清理残食等垃圾。 餐具洗涤标准：光、洁、涩、干。 保持地面、排水沟、墙壁、洗碗机洁净。 洗碗间整体卫生标准 洗碗间配备专用保洁柜 第一步：去残渣图示 第二步：清洗图示 第三步：净水冲洗图示 第四步：餐具进洗碗机图示 第五步：消毒后图示 第六步：消毒后的餐具放入保洁柜 洗碗机清洗餐具流程 库房食品安全关键控制点及标准图示 做到专库专用，配备专用货架、专用铺垫，且隔墙离地存放食品。 保持正常的通风（排风使用）。 存放的物品按照品种生产日期归类存放。 实行食品原料先进先出的原则。 不得存放使用三无产品。 配置必要的设施防 鼠、防蟑螂。 调料摆放标准 遵循先进先出、左进右出原则 验货专用区卫生标准 库房出风口卫生标准 库房食品原料摆放标准 库房物料摆放标准 保鲜库物品摆放标准 冷冻库物品摆放标准 蛋类入库操作规范： 未清洗消毒的鸡蛋 净水清洗 84消毒液消毒 洗消后倒箱入库 鸡蛋入库消毒标准 食品留样环节关键控制点及标准图示 重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。 每个品种留样量不少于100g，并记录留样食品名称、留样时间、留样人员等。 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。 放置在专用冷藏设施中，温度设定为0℃-4℃，存放48小时以上。 食品留样专用冰箱（ 100人以上留样） 留样记录 3、检查落实篇 食品安全关键控制点落实情况检查记录 晨检记录表 热菜烹调中心温度测试记录表 冷荤间消毒、温度检测记录表 餐饮具清洗消毒记录表 热力消毒温度、时间记录表 消毒液浓度测试记录表 食品检验、入库登记表 奖惩记录表 食品安全操作规程 冷菜制作卫生工作流程 卫生间卫生工作流程 备餐、吧台卫生工作流程 库房卫生工作