课件：食品品质基础.pptVIP

* 鲜乳的香气物质，主要为挥发性脂肪酸、羰基化合物、微量的甲硫醚，他们是牛奶的主体香气成分。过度加热会产生一种臭味，主要含有甲酸、乙酸和丙酮酸；在阳光下放置时间过长，也会因为蛋氨酸的降解产生臭味。 鲜奶酪的香气物质主要有挥发性脂肪酸和羰基化合物、丁二酮、3-羟基丁酮、异戊醛等。 动物性食品的香气成分 焙烤食品的香气产生于加热过程中的羰氨反应，油脂的分解和含硫化合物（维生素B1、含硫氨基酸）的分解。羰基化合物、吡嗪类化合物及少量含硫有机物，是焙烤香气的重要组成部分。 油炸食品的香气包括羰氨反应产生的各种物质，以及油脂分解产生的低级脂肪酸、羰氨化合物及醇等物质。 焙烤、油炸食品的香气成分 食品风味物质的形成，除了一部分是由生物体直接生物合成以外，其余都是通过在加工和保藏过程中的酶促反应或非酶反应而产生。 因此，从营养学的角度讲，食品在加工和保藏过程中产生的风味物质不但使食品的营养成分受到损失，尤其是那些人体必需而自身不能或不易合成的氨基酸、脂肪酸和维生素得不到充分利用，反应控制不恰当时，还会产生抗营养或者有毒性的物质。 食品风味的生成与损失 从食品工艺学上看，风味物质的产生具有双重性。 一方面可以增加食品的多样性和商业价值；另一方面则可能降低食品的营养价值，产生不希望的褐变。 食品风味的生成与损失 举例