课件：食品的冻结与冻藏.ppt

* 关系到冻结装置性能好坏的很重耍因素是冻结的均匀性问题，不但影响冻结的效率，而且也是提高冻品质量的关键。因此，在设计和安装该装置时，对冷量均匀分配问题（如气流的均匀分布等）应该加以注意。 冻结的均匀性间题 * 冻结装置的气流流动形式根据与冻品的形状来定，冻结鱼盘装的扁平状食品时，因为冷空气流与冻品最大的接触面是鱼盘上、下两个平面，所以气流平行于鱼盘作水平流动比较好。冻结猪、牛胴体时，因胴体竖挂，冷空气流与冻品最大的接触面是胴体周围的立面，所以使空气流平行于胴体表面作垂直流动则比较合适。 气流流动形式对均匀冻结的影响问题 * 3.3.3 接触式冻结装置 钢带冻结装置 管架式冻结装置 平板冻结装置 回转式冻结装置 * 钢带冻结装置 * 管架式冻结装置 管架式冻结装置内设置用光滑排管组装的管架，被冻结的食品放在管架上，处于低温状态下在管架上逐渐冻结。管架式冻结装置分空气自然循环式和吹风式两种。 * * 平板冻结装置 * 回转式冻结装置 * 3.3.4 直接冻结装置 盐水浸渍冻结装置 液氮喷淋冻结装置 * 问 题 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 主要经营：网络软件设计、图文设计制作、发布广告等 公司秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满意！ 致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求 * * * * * 研究表明，对大部分食品，-18℃是比较经济合理的冻藏温度。我国冻结食品的贮藏温度一般为-18℃ * * * * 冻结水产品的贮藏期最短，冻结蔬莱、水果的贮藏期最长。在一18C冻藏温度下，少脂肪鱼的卖用贮藏期为8个月，多脂肪鱼的实用贮藏期仅为4个月。力了保持冻结水产品的良好品质，国际冷冻协会对水产品的冻藏温度作了如下推荐；少脂鱼类（如鳕鱼）为一20℃，多脂鱼类（鲱鱼）为一30℃。 * 近年来，国际上冷藏库的贮藏温度趋向于低温化，其主要原因是为了保持冻结水产品的良好品质。英国对所有冻结鱼类制品推荐的贮藏温度为-30℃，这已被欧洲众多的冷库经营者所采用。美国认为水产品的冻藏温度应在-29℃以下。 * 冻藏温度的变动也会给冻结水产品的品质带来很大的影响。如Dyer的研究报告指出，在-23 ℃或-18C℃温度下贮藏的鳕鱼片，如把它放置在-12~-9℃温度下2周，其贮藏期缩短为原来的一半；如果放到-9 ℃仅3d，贮藏期缩短1个半月。 * 食品在-10℃下冷藏21 天，冰晶即由30μm增加到60μm；而同样的材料，在-20℃ 下冷藏却需要60天，才能使冰晶从30μm增加到60μm 。冰晶的增大加剧了对食品细胞的机械损伤作用。因此，食品平均冻结终温应尽量等于冻藏温度。食品一般应经冻结后进入低温冷库，未冻结的食品不能直接入库。若运输冻结食品温度高于-8℃ 时，在入库前必须重新冻结至要求温度。 * 我国目前冷藏库的冻藏温度大多为-18 ℃ ，库内相对湿度90％。这个温度对虾类、贝类、鳗鱼、金枪鱼等含脂肪较多和商品价值较高的水产品显然是不适宜的、因此根据不同食品品种的要求和国际市场客户的要求．我国水产品冷库的冻藏温度正在逐步降低，巳有部分冷库的库温达到一22℃、一25℃、一28℃，最低的达到一30℃。 * 二、低温冷藏库内空气的相对湿度 低温冷藏库内空气的相对湿度维持在95~98% 三、库内空气的流动速度 1、无包装食品 采用自然对流，空气流速0.05m/s~0.15m/s 优点是干耗少，缺点是温度和湿度分布不均匀 2、有包装食品 采用强制对流，空气流速0.2~0.3m/s,最大不超过0.5m/s 优点是温度和湿度分布均匀，缺点是干耗大 冷藏食品应处于空气回流区内。 * 冻结食品的TTT(Time—Temperature—Tolerance) 冻结食品的TTT概念是美国Arsdel等人在1948~1958 年对食品在冻藏下经过大量实验总结归纳出来的，揭示了食品在一定初始质量、加工方法和包装方式下，冻结食品的允许冻藏期与冻藏时间、冻藏温度的关系，对食品冻藏具有实际指导意义。 * 研究资料表明，冻结食品质量随时间的降低是具有累积性的，而且为不可逆的。在这个期间内，温度是影响质量下降的主要因素。温度越低，质量下降的过程越缓慢，容许的冻藏期也就越长。冻藏期一般可分为实用冻藏期（PSL）和高质量冻藏期（HQL） * 实用冻藏期指在某一温度下不失去商品价值的最长时间；高质量冻藏期是指初始高质量的食品，在某一温度下