发酵香肠加工工艺的探讨-肉类研究.PDFVIP

· · 肉 类 研 究 年 期 %# %##! ’ 发酵香肠加工工艺的探讨 栾金水 （杭州商学院食品学院，杭州 ） !##!$ 摘 要 就发酵香肠的加工工艺、原辅料、发酵剂及发酵条件等进行了初步探讨。 关键词 香肠 发酵 机理 中国是世界最大的肉类生产和消费国，目前市 % 发酵香肠的加工工艺 场上出现的肉制品主要以火腿肠、高温肉制品、广 西式发酵香肠的一般工艺流程为：原料肉 式香肠、川式香肠、火腿、腊肉等为主。其中，发 （ 冷却或部分冷冻） 绞肉 （添加辅料和发酵 ’( ! 酵香肠以其鲜美的口味、丰富的营养、易于贮藏和 剂） 除氧 灌肠 发酵 成熟 成品。现根据加 ! ! ! ! ! 食用方便等优点受到越来越多消费者的喜爱。随着 工工艺流程的各个部分予以介绍。 其消费群体的不断扩大，发酵香肠已成为世界各地 %) 原料肉、脂肪和碳水化合物 肉食新产品开发的首选对象。 要选用健康无病的猪肉或牛肉作为原料肉，其 发酵香肠的定义、起源和分类 肉畜必须有良好的饲养条件，但不能过度肥育，肥 发酵香肠是指将绞碎的猪肉或牛肉同盐、糖、 肉将直接影响香肠的发酵和干燥过程，从而对产品 发酵剂和香辛料等均匀混合后灌入肠衣，经过微生 的结实性和风味产生决定性影响。所以，要尽可能 物发酵而制成的具有稳定微生物特性和典型发酵风 选用结实性强的脊膘。发酵香肠中的瘦肉含量一般 味的肉制品。 为$#!*#。此外，+,- 肉、./. 肉，过度嬴 据考证，西式发酵香肠的制作起源于地中海地 瘦，解冻方法不当的肉均不宜采用，不然，制作的 区，那里气候温和，湿度较大，有利于发酵香肠的 肠馅将不利于有益发酵菌的生长。但+,- 肉在原 成熟。早在%###多年前，罗马人就知道用碎肉加 料中的添加量少于%#时并不会影响产品的品质。 盐、糖和香辛料能够制成美味可口的香肠，且这类 肉畜屠宰分割时需严格的卫生条件。急宰、放血不 ［］ 产品具有较长的储藏期。 充分或微生物污染严重的肉均不宜用于发酵香肠加 发酵香肠的种类繁多，可以根据肉馅的形状分 工。用作发酵香肠的瘦肉的 值应控制在 1 $)’! 0 为粗绞香肠和细绞香肠；也可以根据产品的发酵程 之间。老畜肉色暗，含水分少，水分活度值 $)2 度分作低酸发酵和高酸发酵香肠；还可以根据产品 低，充分候宰静养后宰杀获取的肉糖原含量增多， 发酵的方法，分成添加或不添加微生物发酵剂的香 对香肠发酵干燥和成熟极为重要。至于采用猪肉还 肠。