食品安全与卫生.pdf

食 品 品 程 工 与 与 第六章第六章食品安全与卫生食品安全与卫生 养 营 科 科 第第第第一一节节节节 概述概述概述概述 学 学 第二节第二节 食品污染的来源食品污染的来源 院 院 第三节第三节 食物中毒食物中毒 品 食 第四节第四节第四节第四节 食品安全性评价食品安全性评价食品安全性评价食品安全性评价 科 科 第五节第五节 食品安全与卫生管理食品安全与卫生管理 概 学 论 论 精 品 第一节 概 述 课 程 一、食品卫生学的概念和任务 食品卫生学食品卫生学 :是研究食品中可能存在的是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害威胁人体健康的有害 食 品 因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的 科 学 科学。 概 概 食 食 11 研究环境中的有害物质污染食品的途径研究环境中的有害物质污染食品的途径，采取有效的采取有效的 论 卫 品 预防措施，保障食品的安全，保护消费者的健康。 学 生 2 通过对食品的安全性评价，制订一定的食品卫生标 的 的 准准，，规定最大使用量规定最大使用量、、残留量残留量、、每日允许摄入量每日允许摄入量，，以以 务 任 保障人体健康。 精 加强食品卫生安全的主要任务 品 课 发展我国的食品卫生检验技术，提高检测的准确性和灵 程 敏敏性，并并大力发展食食品的快速检检测技术术和在线检在线检测技术术。 食 以现代食品卫生监督管理理论和技术成就不断制订、修 品 科 订和落实各项食品卫生规范订和落实各项食品卫生规范。 学 概 概 不断完善食品法律法规不断完善食品法律法规，，加强法制管理加强法制管理，，明确执行机构明确执行机构 论 人员的职责。 研究食物中毒的新病原物质研究食物中毒的新病原物质，提高预防食物中毒的技术提高预防食物中毒的技术 水平，提高食品卫生合格率。 加强食品中有害物质含量、人群暴露水平和危害风险的 评估评估，为食品卫生质量的安全控制提供理论依据为食品卫生质量的安全控制提供理论依据。 精 品 课 完善各种保健食品、转基因食品和食品添加剂等的安 程 全性评价方法和程序全性评价方法和程序。。 食 品 进一步扩大对新的食品污染因素、各种食物致癌原、新 科 的食品及加工过程中食品卫生问题等的研究。 学 概 概 采用良好生产规范采用良好生产规范 ((GMPGMP))和危害分析关键控制点和危害分析关键控制点 论 (HACCP)管理系统，提高我国的食品卫生质量。 与国际接轨，执行WTO制订的SPS协议中所规定的食品 安全与食品质量标准安全与食品质量标准 精 品 二、食品卫生与安全的发展历史 课 3000多年前的周朝，人们注意到降低食品的贮藏温度可延缓食品 程 的腐败变质 食 春秋时期，人们已知食物的新鲜、清洁、烹饪和食物取材是 品 否成熟等与人体健康有关 科 学 唐代，《唐律》规定了处理腐败变质食品的法律准则 概 概 论 第二次世界大战后，人类在食品污染方面进行了大量研究，食品 安全卫生质量的控制技术也得到了不断的完善和进步 1995年我国正式制定并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》 后期形成了比较完善的食品卫生法律体系和食品卫生监督管理体系，从 而使我国的食品卫生监督管理工作进入了而使我国的食品卫生监督管理工作进入了一个依法行政的新的历