课件：食品增稠剂.pptVIP

本章学习目的与要求 1、熟悉食品增稠剂的 概念及影响其作用效果 的因素； 2、掌握食品增稠剂 的分类特性、应用及 注意事项。 第三章 食品增稠剂 1 本章内容 第一节：增稠剂概述 第二节：影响增稠剂作用效果的因素 第三节：增稠剂在食品加工中的作用 第四节：常用食品增稠剂及应用 第三章 食品增稠剂 2 一、增稠剂的定义： 食品增稠剂又称增黏剂、胶凝剂。是指在水中溶解或 分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在 体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。 分子中含有许多亲水基团，如羟基、羧基、氨基和羧酸根等，能与水 分子发生水化作用。 分子质点大小一般在1-100nm之间，质点水化后以分子状态高度分散在 水中，构成单相均匀分散体系。 是一类高分子亲水胶体物质，具有亲水胶体的一般性质 第一节：增稠剂概述 3 二、增稠剂的分类： 世界上，可供使用的增稠剂有60多个品种，列入我国GB276-1996中的增稠剂有39种。可分为：天然增稠剂和人工合成增稠剂大两类 1、天然增稠剂：由天然动植物提取而成的增稠剂。包括：海藻类产生的胶及其盐类（如海藻酸、琼脂、卡拉胶等）；由树木渗出液形成的胶（如阿拉伯胶）；由植物种子制成的胶（如瓜尔胶、槐豆胶等）；有植物某些组织制成的胶（如淀粉、果胶、魔芋胶等）；由动物分泌或其组织制成的胶（如明胶、酪蛋白