餐饮安全与卫生管理.pdf

餐飲安全與衛生管理 餐飲安全與衛生管理 Ming-Tsung Lee Ming-Tsung Lee 餐飲安全與衛生管理 餐飲衛生與安全管理目的為防止飲食所引起之健 康危害， 包括食品中毒、經口傳染病、人畜共通傳染病、 寄生蟲病；有關生產(採購) 、加工、製造、調 理、輸送、貯存可能引起之食品變質；食品過敏 性、黴菌毒素、食品添加物、農藥、有害性食品 及有機物、抗生素、放射性物質、食用器具、包 裝、洗潔劑等之食品殘留或污染 以及由於過量、飲食不平衡所引起之心血循環或 代謝之慢性營養疾病。 2012/5/18 2 2012/5/18 2 餐飲安全 餐飲衛生 2012/5/18 3 2012/5/18 3 餐飲業發展之導向 能量：物質需求導向 營養：維生物質需求導向、色香味美俱全 衛生：文化品質導向 安全：生命安全導向 健康：機能性導向，高纖、低脂、低鹽、低膽固 醇、低熱量、高鐵、高鈣、低污染、有機性 服務：服務精神導向，飲食環境、氣氛、服務態 度、教育推廣 資訊(e化) 2012/5/18 4 2012/5/18 4 食品中毒 係指因攝食污染有病原性微生物、有毒化學物質 或其他毒素之食品而引起之疾病 主要引起消化及神經系統之異常現象，最常見之 症狀有嘔吐、腹瀉、腹痛等。 2012/5/18 5 2012/5/18 5 90年台灣地區食品中毒月份分佈 90年台灣地區食品中毒月份分佈 月份 件數 患者數 死亡數 民國九十年 178 2,955 2 一 月 7 42 二 月 5 88 三 月 8 253 1 四 月 11 81 五 月 18 455 六 月 19 227 七 月 23 522 八 月 21 346 九 月 23 324 十 月 21