标准食谱卡的制定及其在酒店成本管理中的作用.pdfVIP

扬州大学烹饪学报 2011( 1) : 62 ～ 64 Culinary Science Journal of Yangzhou University 标准食谱 卡 的制定及其在酒店 成本管理 中的作用 ， 朱婧婧 米 罗 ( ， 215200) 苏州 中华 园大饭店 江苏 苏州 : ， 、 摘 要 通过对标准食谱卡的制定原则及具体方案的分析 同时对标准食谱卡在控制 酒店 管理成本 采购库 、 、 ， 存成本 原料成本 菜肴制作成本上的作用的探讨 充分说 明信 息管理 系统有利 于提升标准食谱卡发挥成本控 。 ， 。 制作用 另外 厨师创造性发挥也有利 于标准食谱卡的进一步完善 : ; ; ; 关键词 标准食谱卡 酒店成本管理 信 息管理 系统 餐饮 管理 中图分类号: R 247 ． 1 － 05 文献标识码: A 文章编号: 1009 － 47 17( 2011) 01 － 0062 － 03 ， 。 在酒店财务管理 中 对成本 的控制一直是酒店把握利润 的中心 建立标准食谱卡是酒店行业 目前 所 。 、 、 、 普遍采用 的一种控制成本 的手段 标准食谱卡将原料 的选择 加工 配伍 烹调及其成品特点有机地 ［1］51 － 53 ， ， 。 ， 集 中在一起 可 以更好地帮助统一生产标准 保证菜肴质量 的稳定性 其对生产管理成本控制 采 、 ， 。 购 库存成本控制 原料成本控制等多个方面都有着重要 的作用 1 标准食谱卡的制定原则及方案 ， ， 标准食谱卡的制定是一项系统工程 应该先从饭店餐饮结构着手 中餐食谱从内容到形式与西餐有 ， 、 、 ， ， 一些区别 主要是食材复杂性 配料 的多样性 厨师对菜肴 的创造性等 另外加上 中式调料 品种繁多 以 、 。 ， 及各大菜系不 同的烹调方法 季节特性等造成 了中餐食谱每一道菜的个性化方案 无疑 中餐标准食谱 、 、 ， ， 卡的制定相 比西式 日式 韩式餐饮更为困难 因此在制定中餐标准食谱卡过程 中 需要一个指导性 的原 则及