食品化学课件 (10).ppt

三、风味的分类 风味(Flavor)、香味(aroma) 、口味(taste) 物理味、化学味、心理味 味的国别分类（中国、日本、印度、美国等） 4.年龄 5.粘度 6.颗粒度 7.质构 8、颜色 9、嗜好与风俗 10、习惯 第二节 呈味物质 （2）温度 果糖随温度升高，甜度降低。 （3）结晶颗粒大小 小颗粒易溶解，味感甜。 （4）不同糖之间的增甜效应 5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。 （5）其它呈味物的影响 分子量低于6000的肽类才可能有苦味， 分子量大于6000的肽由于几何体积大，显然不能接近感受器位置。 4）萜类 辣味料的辣味强度排序： 辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末 热辣 辛辣 4.氨基酸 5.琥珀酸 鲜味剂的增效作用 1.分类 ：樟脑臭、刺激臭、醚臭、花香、薄荷香、麝香、恶臭、甜香。其他分类方法 2.嗅盲 3.气味作用（调味、呼吸、治疗、精神等） 举例----清凉风味 （三）萜类化合物的生物合成 （四）莽草酸合成途径中产生的风味 （五）乳酸-乙醇发酵产生的风味物质 二、化学反应生成的挥发性物质 （二）类胡萝卜素氧化分解的挥发物 （1）葱属类中的含硫挥发物 （2）十字花科中的含硫挥发物 （3）其他植物源食品中含硫挥发性物质 （4）含氮挥发性化合物 3.茶的风味及成分 一、风味成分获得手段 传统方法： 1.从含香的动植物体中通过萃取、蒸馏。 2.从无味的前体物质经类似烹调的方式加工获得。 现代手段： 1.通过分子蒸馏、超临界萃取、超滤等。 2.利用酶催化生物工程技术、生物转化技术等生产风味物质 。 最终目的： 实现风味产品的人工控制生产 。 二、风味成分分析手段 食品风味物质在60年代以前仅凭人的嗅觉和味觉来判断 。 近二十年来，一些微量和超微量分析技术应用于食品风味的研究之中，如气相色谱、液相色谱、核磁共振、质谱以及气相色谱－质谱－数据系统联用、气相色谱－红外光谱－数据系统联用等，使风味化学的研究得到了很大的发展。 在样品处理方面，固相微萃取技术的应用使得风味物质的检测更加方便、迅捷。 三、风味成分的应用 随着人们对风味成分认识的不断深入，其不再仅仅是给人以感官的刺激，还有许多其他的功能不断被发现。 1.肉桂的气味能够松解肌肉，除掉抑郁症，帮助风湿病。熏衣草的香气使人平静，镇静，轻松，并能降低血压。 2.研究表明把辣椒油混合在用于涂抹船体表面的油漆中，能有效的防止甲壳类等软体动物的粘附，此前使用的渔船防粘剂主要为三丁基锡等有机锡类化合物，这些有机锡属于环境污染物，利用辣椒油代替有机锡既经济又保护了环境。 四、现代生物技术对风味物质影响 随着现代生物技术特别是转基因技术的发展，一些新的品种不断出现，这些新的品种与原来的品种之间风味的差别，为风味化学增添了新的研究内容。 2002年国内有研究者对二倍体和三倍体牡蛎的风味成分进行比较，发现在蒸煮抽提液中，二倍体氨基酸的含量是三倍体的2.2倍；三倍体的单核苷酸含量比二倍体高44％。这说明利用现代生物技术可以人为的调节风味成分的组成，丰富食品风味成分的来源。 五、现代食品风味化学的瓶颈 1.现有的分析仪器很难对风味物质的呈味类型和呈味强度进行准确的分析。 2.食品中的风味成分数量繁多，类群复杂，许多含量较低的风味成分分散在大量的对风味并不重要的介质中。 3.对同一种风味成分来说，在不同的浓度或不同的介质中，可能呈现不同的风味特征。 现代食品风味化学的前景 1.进一步研究食物的风味成分和风味成分的形成机理。 2.将风味化学和人体生理学两个领域结合起来，进一步研究物质的呈香机理和呈味机制。余德寿等人对麻油的呈香成分采取了感观评价与仪器测定相结合的方法，将两种方法的数值用三元回归方程计算，得出一个较能说明麻油香味浓淡的分值。 3.研究烹调过程与风味形成的关系 ?鸡肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物构成。若除去2t,4c-癸二烯醛、2t,5c-十一碳二烯醛，鸡肉的独特香气就失去了。 ?牛、羊肉的膻气源于脂质中特有的脂肪酸。 如：羊肉中含有4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。 ?猪肉中的5 ?–雄甾-16-烯-3-酮（醇）具有尿臭味。 3.不同肉类的特征性成分 新鲜乳香气的主体成分是二甲基硫醚（阈值12 ppb），含量稍高就会产生异味。此外, 还有低级脂肪酸、醛、酮等。 乳中分离出的?-癸酸内酯具有乳香气，现已用作人工合成的调香剂和增香剂。 酸奶中丁二酮是其特征风味