课件：食品安全与食源性疾病.pptVIP

* * * * 4.预防措施 ①加强肉品的卫生管理，禁止贩卖病畜肉。 ②肉类食前充分加热，烹调时防止交叉感染。 ③对患者及时治疗，加强粪便管理。 * （二）广州管圆线虫病 1.流行病学特点 经口感染是主要感染途径。 人食用生的或加热不彻底的含感染期幼虫的褐云玛瑙螺、福寿螺后可能感染。 此外，进食未加热熟透的或生的含感染期幼虫的蛙、虾、蟹、鱼、猪肉以及被污染的水、蔬菜等食物也可能被感染。 * 2.临床表现 广州管圆线虫寄生在人的脑脊液中，引起头痛、头晕、发热、颈部僵硬、面神经瘫痪等症状，严重者可致痴呆。 该病潜伏期为3d～36d，平均16d，少数患者在进食螺肉数小时即有腹痛、恶心，有些病人首发症状为发热、打喷嚏等类似感冒症状，个别患者出现皮肤斑丘疹或荨麻疹，持续数天消失。 多数患者急性起病，间歇频繁发作的头痛，并伴痛性感觉障碍。 * （三）旋毛虫病 由旋毛虫寄生于哺乳动物而引起的寄生虫病，几乎所有哺乳动物都可感染本病，以猪患病率最高。 1.临床表现 轻度感染没有明显症状。 严重感染时，可出现食欲不振、呕吐、腹泻和腹痛，两周后当进入肌型旋毛虫病阶段时，可出现肌肉疼痛、运动障碍、咀嚼和吞咽困难等症状。 2.预防措施 ①应严格执行肉品卫生检验制度，发现旋毛虫病的猪肉，应销毁或作其他用途。 ②广泛开展宣传教育和科学普及工作，提倡熟食，厨房做到生熟食菜板和刀具分开使用。 * 第三节 食物中毒 食物中毒（food poisoning）：系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。 食物中毒属食源性疾病的范畴，但不包括因暴饮暴食引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫病）； 也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。 * 一、食物中毒的分类和特点 1.按病原分类： ①细菌性食物中毒 ②真菌及其毒素食物中毒 ③动物性食物中毒 ④有毒植物食物中毒 ⑤化学性食物中毒 2.食物中毒的特点 ①季节性 ②爆发性 ③相似性 ④非传染性 * 二、细菌性食物中毒 （一）概述 1.中毒原因 ①食物在加工、运输、贮藏、销售等过程中被致病菌污染； ②被致病菌污染的食物在较高温度下存放，使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素； ③被污染的食物未经高温彻底杀灭细菌，或熟食又受到食品从业人员带菌者的污染。 * 2.流行病学特点 ①发病季节性明显，以5～10月较多； ②常见的细菌性食物中毒病程短、恢复快、病死率低。但小肠结肠炎耶尔森菌、肉毒梭菌引起的食物中毒病程长、病情重、恢复慢； ③引起细菌性食物中毒的主要食品为肉及肉制品，禽、鱼、乳、蛋也占一定比例。 3.发病机制 ①感染型 ②毒素型 ③混合型 4.临床表现 一般有不同程度的胃肠道症状，感染型食物中毒通常伴有发热，而毒素型食物中毒很少有发热，中毒潜伏期的长短与毒素类型有关。 * 5.诊断标准 ①流行病学调查资料。 ②病人的潜伏期和特有的中毒表现符合食物中毒的特征。 ③实验室检查。 6.预防与急救措施 ①加强对食品的卫生监督、食品加工过程的规范化管理、食品行业相关人员的定期体检、个人的良好卫生习惯； ②及时抢救病人，包括催吐、洗胃及时排出毒物。 * （一）沙门菌食物中毒 1.病原：沙门菌属 2.流行病学特点 ①多见于夏秋季节，即5-10月。 ②引起中毒的食品主要为动物性食品。 3.临床表现 前驱症状有头痛、恶心、食欲不振，继而出现 呕吐、腹泻、腹痛及发热。 4.预防与治疗 加热以彻底杀灭病原体是防止中毒的关键措施。 * （二）副溶血性弧菌食物中毒 1.病原： 副溶血性弧菌（嗜盐菌），可产生耐热性溶血毒素 2.流行病学特点 引起中毒的食品主要是海产品和盐渍食品，中毒多发生于7-9月，以沿海地区多见。 3.临床表现 主要症状为上腹部疼痛或胃痉挛，继而腹泻，可出现水样、血水样、粘液和脓血便。 4.预防与治疗 低温贮藏食品、加热杀灭病原体、对症治疗。 * （三）葡萄球菌肠毒素食物中毒 1.病原：主要是金黄色葡萄球菌产生的肠毒素 2.流行病学特点 ①多见于夏秋季 ②引起中毒的食品种类很多，以奶及其制品最为常见 3.临床表现 起病急，有恶心、呕吐，中上腹部疼痛和腹泻，体温大多正常或偏高。 4.预防与治疗 在低温、通风良好条件下贮藏食品，防止细菌繁殖及产生毒素。 * （四）变形杆菌食物中毒 1.病原：主要是普通变形杆菌和奇异变形杆菌 2.流行病学特