课件：食品的力学性质.ppt

7. 破断特性 脆性破坏：瞬时破碎特性 延性破坏：变形后破坏特性 指标： 1）力：切断、拉伸、凹陷 2）针入度 3）破断能量 硬度(hardness): H1 弹力性(springness): C-B 凝集性(cohesivenss):A2/A1 粘力性(stickiness): H2 附着性(adhesiveness)：A3 脆性(brittleness)：F 胶粘性(gumminess)： 硬度×凝集性(半固形食品) 咀嚼性(chewiness): 硬度×凝集性×弹性（固体） 质地剖面分析(TPA) ①硬度:第一次穿刺样品时的压力峰值 ②弹力性:长度2/ 长度1 ③凝集性:面积2/ 面积1 ④粘着性:面积3/ 面积4 ⑤咀嚼性:硬度×粘聚性×弹性 ? 玻璃状态转折 分子运动容易度 温度下降快慢 固定位置 回转方向 时间 玻璃化状态 玻璃化、溶解 玻璃化、结晶、溶解 8.食品质地的仪器测定 1、变形、破坏类型： 压缩、剪断、切入（刀片、钢丝）、插入（针入度仪）、搅拌、拉伸、剪压7类 2、测定仪器 （1）静态流变仪（固态、半固态、凝胶体） （2）动态流变仪（流态物质）：正弦波、共振、脉冲振动式 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 主要经营：网络软件设计、图文设计制作、发布广告等 公司秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满意！ 致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求 * * * * 食品物性学 食品科学与工程学院 高 昕 六二楼119室 Tel: 0532 e-mail:Xingao@ouc.edu.cn 第二章 食品的力学基础(食品流变学) 第一节 概论 第二节 弹性 第三节 粘性 第四节 粘弹性 第五节 食品质地学与感官评价 第四节 粘弹性 麦克斯韦粘弹性(Maxwell) 开尔芬-沃格特模型(Kelvin-Voigt) 多要素模型 时间-温度换算定律 动态粘弹性 非线性粘弹性 破断特性 粘弹性测定仪器 9. 几种食品的流变特性 第四节 粘弹性 麦克斯韦粘弹性(Maxwell) 变形 = 瞬间变形（可恢复） + 永久变形（不能恢复） = 弹性部分 +粘性部分 e = P/E + ( P/? ) t 瞬间： 弹性体 长时间：粘性体 虎克模型：弹性体模型 阻尼模型：牛顿体模型，没有弹性恢复 麦克斯韦粘弹性:直列模型 直列模型机理： 弹性位能随时间增长带动阻尼体运动，同 时弹簧体收缩，内部应力减少。 应力松弛: 保持外力造成的变形，随时间增长，粘弹性体内部粒子相互作用抵消应力达到平衡状态的过程。 e = P/E + ( P/? ) t 1/E ? dP/dt + P/? = 0 t = 0, P = P0 ; t ?∞, P = 0 P = P0 exp ( - E? t / ? ) = P0 exp ( - t / ?m ) ?m = ? / E, 松弛时间?m 时的变形是初期应力的1/e(1/2.71825) 开尔芬-沃格特模型( Kelvin-Voigt) 外力造成的变形能够完全恢复的粘弹性；蠕变现象 应力 = 弹性部分 + 粘性部分 P = E ? e + ? ? de/dt e = P0/E? [1 - exp ( - E? t /? )] = P0/E? [1 - exp (- t / ?v)] ?v = ?/E 弹性滞后时间， ?v 是应变达到最终应变(1- 1/e)时所需经过的时间 多要素模型 滑块模型（摩擦片）：表示有屈服应力存在的塑性流体性质 三要素模型：弹性变形、滞后弹性变形 e = P0/E1 + P0/E2? [1 - exp ( - E2? t /? )] = P0/E1 + P0/E2? [1 - exp (- t / ?v)]， e∞ - e? = (P /E ) / 2.71825 四要素模型等效图 应力松弛 蠕变过程解析 广义麦克斯韦模型 P = ? Pi = e0 ? Ei ? exp ( - t / ?mi ) , ?mi = ?mi / Emi E ( t ) = P / e0 = ? Ei ? exp ( - t / ?mi ) n n n i=1 i=1 i=1 ( a ) 逐次近似法 P - e0 E1 ? exp ( - t / ?1) = e0 ? Ei ? exp ( - t / ?mi ) n i=2 (b) 松弛时间分布法：区间段分布论 E ( t ) = P / e0