原料肉组成对低温乳化香肠质构特性的影响及其-南京农业大学学报.PDFVIP

摇 南京农业大学学报摇 2011,34(4):111-116 摇 Journal of NanjingAgricultural University http:/ / 試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試試 徐宝才,孙建清,周辉,等.原料肉组成对低温乳化香肠质构特性的影响及其配方优化[J].南京农业大学学报,2011,34(4):111-116 原料肉组成对低温乳化香肠质构特性的影响及其配方优化 1,2 2 2 2 1* 徐宝才 ,孙建清 ,周辉 ,祝义亮 ,周光宏 (1.南京农业大学食品科学技术学院/ 国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,江苏 南京210095; 2.雨润集团肉品加工与质量控制国家重点实验室,江苏 南京210041) 摘要:以8种禽畜肉(鸡胸肉、鸡腿肉、猪腿肉、猪碎肉、鸡皮、鸭皮、3颐7肉和猪腮肉)为研究对象,研究原料肉组成对低温乳 化香肠的质构特性和感官品质的影响,并采用D-最优混料设计方法优化原料肉的最佳配方。 结果表明:在4 种蛋白质原 料肉中,采用鸡胸肉制作的低温乳化香肠具有最好的质构特性,产品的硬度、内聚性和咀嚼度均最大,其余的由大到小依次 为猪腿肉、鸡腿肉、猪碎肉;在4种脂肪类原料肉中,采用3颐7肉(在猪胴体分割时产生的一种高脂肪含量的碎肉,m(瘦肉)颐 m(肥肉)=3颐7)或鸡皮具有良好的质构特性,而采用鸭皮和猪腮肉均较差。 通过感官评价可知,制作低温乳化香肠时蛋白 类原料肉优先采用鸡胸肉,其次为猪腿肉或鸡腿肉,猪碎肉最差;而脂肪类原料肉优先采用3颐7肉或鸡皮,鸭皮和猪腮肉的 感官评分较低。 由混料试验可知,当鸡胸肉、猪碎肉、鸡皮与3颐7肉质量之比为0.25颐0.25颐0.4颐0.1时,低温乳化香肠的感 官总分最高为8.65。 关键词:原料肉;低温乳化香肠;质构;感官评价;D-最优混料设计 + 中图分类号:TS251.6 5摇 摇 摇 摇 文献标志码:A摇 摇 摇 摇 文章编号:1000-2030(2011)04-0111-06 Effect of raw meat composition on textural properties of low temperature emulsified sausage and its proportion optimization 1,2 2 2 2 1* XU Bao鄄cai ,SUNJian鄄qing ,ZHOU Hui ,ZHU Yi鄄liang ,ZHOU Guang鄄hong (1.College of Food Science and Technology/ National Center of Meat Quality and Safety Control,Nanjing Agricultural University, Nanjing210095,China;2.State Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control,Yurun Group,Nanjing210041,China) Abstract:The objective of this experiment is to reveal the effects of raw meat composition on the textural properties and sensory qualities of lowtemperatureemulsifiedsausage.Eightkindsofpoultrymeatmaterialincludingporcinehind