课件：食品中的有害成分.ppt

* * * * * 金黄色葡萄球菌是一种常见于人类和动物的皮肤以及表皮的细菌，只有少数亚型能产生肠毒素，均为成分相似的蛋白质。 嗜温，最低生长温度为10℃，耐盐，在含水量极少的食品（水分活度为0.86，盐度为18%）上可生长，产生外毒素——肠毒素，引起急性肠胃炎。据免疫特性的不同，可分为A、B、C、D、E等类型。 肠毒素对蛋白酶和热具极强的抗性。100 ? C 、30 min 仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。 （二）葡萄球菌肠毒素 沙门氏菌不产生外毒素，但有毒性较强的内毒素。内毒素是类脂、糖类和蛋白质的复合物。 菌体在人肠道内破坏后放出肠毒素而造成细菌性食物中毒，引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。 天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。 （三）沙门氏菌毒素 （四）致病性大肠杆菌毒素 产肠毒素大肠杆菌：引起肠炎。 肠侵袭性大肠杆菌：不产生毒素，主要侵犯结肠，形成肠壁溃疡。 肠出血性大肠杆菌：毒性最强，如大肠杆菌O157:H7, 几个至上百万个会引起腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。 。 （五）李斯特氏菌毒素 分布广：土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌，能致病和产生毒素。 易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。 症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。 涉及到的食品：乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。 最大的威胁：来自不需再加热的即食食品。 注意：能在2 ? C（36 ?F）下生长。 预防措施：充分加热产品，防止熟产品再次污染。 食物原料生长繁殖环境的污染 兽药残留 食品加工机械污染 食品加工过程中的化学污染 工业废物污染水源、土壤和大气，最后在食用动植物组织中富集。 大量施用无机、有机农药及化肥、生长调节剂等，造成食用动植物组织中的残留污染。 鱼是人食入PCB和PBB的主要来源，家禽、乳和蛋中也常含有这类物质。 PCB和PBB进入人体后主要积蓄在脂肪组织及各种脏器中。 表现为慢性毒性和蓄积性毒性，并有明显的致畸作用。 多氯联苯化合物（PCB） 多溴联苯化合物（PBB） 各种杀虫、杀菌及除草农药中，以有机氯、有机磷、有机汞及无机砷制剂的残留毒性最强。 粮食是农药污染最广的一种食物，其次是水果和蔬菜。 植物生长调节剂：具有激素作用，受其污染最广的是水果等经济作物。 各种有残毒的农药和生长调节剂绝大多数是油溶性化学毒素，在人体内不能代谢分解，多数蓄积于人体脂肪组织中而不能排除到体外。 农药和生长调节剂 兽药残留包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物以及药物或其代谢产物与动物内源大分子共价结合产物。 主要残留兽药有抗生素类、磺胺药类、呋喃药类、抗球虫药、激素药类和驱虫药类。 兽药 重金属对机体损害的一般机理是，与蛋白质、酶结合成不溶性盐而使蛋白质变性。 来源 工业三废的排放造成农业环境的污染 不当使用农药和使用劣质农药 包装、运输污染 劣质食品添加剂的使用 重金属 汞：汞的毒性主要取决于化学状态，有机汞（特别是甲基汞）比无机汞的毒性强得多，且对机体的损伤是不可逆的。两种形式的汞均损害中枢神经系统。 铅：主要损害神经系统、造血器官和肾脏，常见症状是食欲不振、胃肠炎，口腔金属味、失眠、头昏、头痛、关节肌肉酸痛、腰痛、贫血等。 镉：长期接触过量的镉导致肾小管损伤，其毒性反应为贫血、肝功能损害和睾丸损伤，可致畸胎，并影响与锌有关的酶而干扰代谢功能，改变血压状况等。 砷：亚砷酸离子可与细胞中含巯基的酶类结合，使其失活而干扰代谢；砷亦能麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管，使内脏毛细血管麻痹、扩张及透性增加。 食物链的传递 大气污染 大气就其组分的含量变动情况可分为恒定组分、可变组分和不定组分三种。 恒定组分：指N2、O2等； 可变组分：指空气中的CO2和水蒸气； 不定组分：指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧化物及一氧化碳等。 大气污染主要是由不定组分造成的。 水体污染 病原体污染物 　 需氧物质污染物??? 有毒化学物质：（1）重金属；（2）酚和氰?；（3）多环芳烃、有机氯化合物及部分有机氮化合物　　　　　　??? 酸、碱物质和盐类??? 石油类污染? 危害：水污染对人群健康的危害，主要是通过饮用受污染的水资源和食用受水污染的鱼类、粮食、蔬菜等引起。 硝酸盐和亚硝酸盐均属生理毒性盐类。在硝酸还原酶作用下，硝酸盐还原成亚硝酸盐。 亚硝酸盐的急性毒性作用：导致高铁血红蛋白症。血红蛋白的亚铁离子被氧化为高铁离子，血氧运输严重受阻。 硝酸盐及