课件：食品化学脂肪B.ppt

1O2 + 1类胡萝卜素 3O2 + 3类胡萝卜素 激发态 3类胡萝卜素 + 1Sen 1类胡萝卜素 + 3Sen* 类胡萝卜素淬灭单线态氧的作用 光敏化剂（激发态） 脂肪酸的顺反结构 C C R1 H H R2 顺式（cis） C C R1 H H R2 反式（trans） （顺9,顺12-十八碳二烯酸） CH3（CH2）3CH2 H C=C C=C CH2 H H H CH2（CH2）6COOH R―CH2―CH2 CH2―CH2―CH2 CH2―CH2―COOH 不饱和脂肪酸（ RH ）的α-亚甲基 α-亚甲基 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 主要经营：网络软件设计、图文设计制作、发布广告等 公司秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满意！ 致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求 * * * * 神经鞘磷脂 OH || | H NH H | C=C CH3(CH2)n O=CR C—C—CH2—O—P—OX H H O O | | | | | | | || （X代表胆碱或乙醇胺） 神经鞘氨醇 磷酸胆碱 脂肪酸 氧吸收量 脂肪结合氧量 粘度 氢过氧化物 诱导期 过氧化物生成 过氧化物分解 聚合 分解 油脂自动氧化过程图解 油脂在氧化初期不吸氧，称为诱导期；接着发生自由基连锁反应，吸氧和过氧化值上升，氢过氧化物增加；达到峰值后下降 脂肪酸 名称 存在 熔点℃ 水溶性 C3H7COOH 丁酸、酪酸 奶油 -7.0 溶 C5H11COOH 己酸、低羊脂酸 奶、椰子、棕榈仁油 -3.4 C7H15COOH 辛酸、亚羊脂酸 同上 16.7 微溶 C9H19COOH 癸酸、羊脂酸 榆树子、椰子、棕榈仁油 31.6 难溶 C11H23COOH 十二酸、月桂酸 月桂、椰子、棕榈仁及一般油脂、 44.2 不溶 C13H27COOH 十四酸、豆蔻酸 豆蔻、花生、棕榈仁、椰子油 53.9 C15H35COOH 十六酸、棕榈酸、软脂酸 所有油脂中、固体脂中含量较多 63.1 C17H35COOH 十八酸、硬脂酸 同上 69.6 C19H31COOH 二十酸、花生酸 花生油 75.3 C21H43COOH 二十二酸、萝酸、山俞酸 山俞油、花生菜子油 79.9 C23H47COOH 二十四酸、木焦油酸 山毛榉、花生葵花子，大豆油、 84.2 天然油脂中重要的饱和脂肪酸 学名 俗名 结构式 存在 熔点 9－十二碳烯酸 月桂油酸 CH3CH2CH=CH(CH2)7COOH 奶油、抹香鲸脂 - 9－十四碳烯酸 豆蔻油酸 CH3(CH2)3CH=CH(CH2)7COOH 动植物油 - 9－十六碳烯酸 棕榈油酸 CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH 多数动植物油 14 7－十六碳烯酸 花生油酸 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)5COOH 花生、玉米油 33 9－十八碳烯酸 油酸 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 所有动植物油 16 13－二十二碳烯酸 芥酸 CH3(CH2)11CH=CH(CH2)7COOH 芥子，菜子鳕鱼肝油 33 9,12－十八碳二烯酸 亚油酸 CH3(CH2)4-(CH=CH-CH2)2-(CH2)6-COOH 各种油脂 -5~-6.5 9,12,15－十八碳三烯酸 亚麻酸 CH3CH2-(CH=CH-CH2)3-(CH2)6-COOH 亚麻子、大麻油 -11 9,11,13－十八碳三烯酸 -酮酸 CH3(CH2)3CH=CHCH=CHCH=C(CH2)7COOH 桐油 48 9,11,13－十二碳烯酸 -酮酸 CH3(CH2)3CH=CHCH=CHCH=CH(CH2)7COOH 桐油 71 5,8,11,14–二十碳四烯酸 花生四烯酸 CH3(CH2)4-(CH=CHCH2)4-(CH2)2-COOH 49.5 天然油脂中重要的不饱和脂肪酸 甘油糖脂 （X―表示糖基） O —R O—C—R —C CH— CH— XO— CH2 O O OH H NH H | C=C | CH3(CH2)n O=CR C－C－CH2－O－X H H | | | | | | | 神经鞘糖脂 （X―表示糖基） (X═半乳糖为脑苷脂) || O | | CH2O—C—R || CHO—C—R || CH2O—C—R || O O O △ R—C—OH + R—C—R || O + CH + CO2 CH2 CHO || | 油脂热分解反应式 （脂肪酸） （酮） （丙烯醛） 油脂 皂化值 碘值 油脂 皂化值 碘值 大豆油 189~195 1