课件：食品安全监测技术.ppt

* * * 检测的添加剂的种类 * * * ?第三十条　国家鼓励食品生产经营者采用先进技术手段，记录食品安全法和本条例要求记录的事项。 * 3.2.1? “从农田到餐桌”的整体概念? 要最大限度地保护消费者的利益，最基本的就是把食品质量和安全建立在食品生产从种植（养殖）到消费的整个环节。这种从农业种植者（养殖者）、加工者、运输者到销售商的链条叫做“从农田到餐桌”，这个链条中的每一个环节在食品质量与安全中都是非常关键的。  * * * * ，如可加入什么物质，加入量多少，什么时间添加等。 * ，要以建立类似麦当劳、肯德鸡的生产过程为目标，从而使食品原料、加工过程“统一化”， * * * * * HACCP的作用 HACCP通过对原材料（包括加工用水及空气）及整个加工工艺甚至消费者的消费过程进行危险性分析，确定需要控制的关键环节；然后在生产中按照GMP进行重点控制。HACCP法将重点放在对所有的原料和所有的加工步骤都得到严格的质量控制上，以确保最终制成品的安全性。 HACCP的基本步骤 1、危害分析和预防措施 2、确定关键控制点（CCP） 3、确定关键限值 4、关键控制点监控 5、纠偏行动 6、记录―保持程序 7、验证程序 HACCP的特点 强调企业自身的作用，而不是依靠对最终产品的检测或政府部门取样分析来确定产品的质量 HACCP是一种防预体系，不是零风险； 严格按规定加工贮藏，产品将有符合规定的保质期； 在问题出现之前就可以采取纠正措施，是积极主动型控制； HACCP在中国 20世纪80年代HACCP传入中国，上世纪90年代初原国家进出口商品检验局科技委的食品专业委，针对出口食品出现的安全问题，开展了“出口食品安全工程的研究”，在出口的冻鸡肉、冻猪肉、冻对虾等8种商品中采用HACCP原理进行控制安全的研究，并制订了GMP。这是HACCP在中国首次应用。 ISO 9000 为适应国际间贸易发展的需要，国际标准化组织（International Standardization Organization, ISO）于1987年颁布ISO9000质量管理和质量保证标准系列 ISO9000是企业产品进入世界市场的通行证 1988年我国等效采用ISO9000标准系列，1992年10月13日又修订为GB/T19000标准系列，其中GB为国家标准，T为推荐标准。 ISO14000 1993年6月-环境管理技术委员会 ISO14000系列标准 通过制定和实施一套环境管理国际标准来减少人类各项活动造成的环境污染，节约资源，促进社会可持续发展。 食品企业不仅要通过GMP认证和ISO9000体系认证，且要通过ISO14000体系认证，拿到产品进入世界市场的“绿色通行证”。 小 结 HACCP是一个食品卫生安全防预控制系统，但不是事后的检测体系，是建立在GMP、SSOP、SCP和TQC基础上实施的一个预防系统。 GMP、SSOP、SCP和TQC是操作程序或控制程序，是实施HACCP的基础。 ISO是条件性的技术标准，是公司之间商务活动的证明书 “食品安全全程控制体系”应该包括GMP、TQC、SSOP、SCP 、HACCP和ISO等内容。 （一）原料的安全性控制 1. 食品原料的安全性问题： 1）食品原料生产环境对食品安全影响 食品原料生产环境对食品安全生产起决定性的作用。 工业三废、农药 大气、水体、土壤及动植物的污染 原料生产不安全。 2）食品原料生产中的农业投入对食品安全的影响 各种农业生产资料，如化肥、农药、兽药、种子饲料 3）食品原料生产的过程中，生产管理的方法及生产者的意识对食品原料安全的影响 生产者对食品原料安全意识较差，有意使用违禁药物对食品原料造成安全隐患。 2. 食品原料安全控制研究主要涉及的问题 化肥、农药残留； 抗生素、激素与有害物质残留； 病疫性生物污染； 动植物中的毒素和过敏污染； 转基因食品原料。 3．食品原料生产安全控制 要实现食品原料安全的控制，首先要建立标准化的种植、养殖体系，必须从土壤、空气和水体等基本条件入手，控制产地生产环境；从种苗供给、种植、养殖过程控制（病虫害防治）到产品收获均采用统一规范，从而使食品原料符合食品生产与食品安全的要求。 欧美与日本的苹果生产，从种苗选择到减枝压条、疏花疏果、喷药、施肥、灌溉等，每个环节都有规范要求 在农业生产环节，推广清洁生产技术，尽可能依靠有机肥、作物轮作、种植豆科作物并合理使用化肥，利用生物技术和物理方法控制作物病虫害。 严禁使用高毒、高残留农药，推广应