课件：岭南药食文化.ppt

岭 南 靓 汤 俗语说““宁可一日无肉，不可一日无汤 ”。煲汤时结合适当的药材和功能食品，既可防病于未然，起到预防的作用，又可寓治于食，却病延年，真正集“食疗”、“食补”、“食养”于一体。各类汤品中，又以广东靓汤最具代表性和保健价值，堪称传统“药膳”的精华之一。  历史 根据考古学家所发掘的文物表明，近东地区是世界上做汤最早的地方。约在公元前8000到公元前70000年间，那里的人就会将所栽培出来的谷物放在粗陶器中煮成汤喝。 据记载，在古希腊奥林匹克运动会上，每个参赛者都带着一头山羊或小牛到宙斯神庙中去，先放在宙斯祭坛上祭告一番，然后按照传统的仪式将羊和牛宰杀掉，井放在一口大锅中煮．煮熟的肉与非参赛者一起分而食之．但汤却留下来给运动员喝，以增强体力．说明在那个时候．人们己经知道在煮熟的食物中．汤的营养虽为丰富这个道理。 汤的学问 广东人所谓的老火规汤是指熬制时长、火候足、味鲜美的汤食．传统上是用瓦罐来煲．水开后放入汤科．煮沸，将火调小，慢慢熬制2—4小时而成。 老火汤其实是源自于中医药理的食补良方。不过真正的药汤实在太苦．既要取药之效．又要取入口之甘甜，于是爱吃的广州人在中药的煎熬中悟出了老火靓汤。 广州人为求美味．也以新鲜的材料替代一些干药引．比如猪肺，就是广州人常用的清肺汤料，常用的还有霸王花．菜干、瘦肉、猪骨等，辅料则常见北黄、党参、沙参、淮山、枸杞子、红枣、人参、花旗参等药材和姜片。 酒家则更讲究．常采用乌龟、甲鱼、乳鸽．乌鸡、蛇、鱼翅、鲍鱼、干贝或其他山珍海味 汤的配料 春之养、夏之清、秋之润、冬之温 身体火气旺盛，选择性甘凉的汤料，如绿豆、薏米、海带、冬瓜、莲子等、以及剑花、鸡骨草等清火、滋润类的中草药。身体寒气过剩，选择一些性热的汤料，如参等。 煲汤小常识  煲汤在烹制上并不很繁琐，但是需要的烹调时间很长，有些耗工夫 水开后，改为小火慢煲。原料要与冷水一起下锅，这样能把原料里的蛋白质、脂肪、鲜香味等物质，经加热后，充分浸出，溶于汤内，使汤味鲜醇味美。如果把原料放入沸水锅中煲汤，原料外层骤受高温，表面会凝固形成一道屏障，蛋白质、鲜香物质等成分大量溶出，汤汁达不到鲜醇的目的，从而降低汤的质量. 器皿的选择 煲汤以选择质地细腻的砂锅为佳，砂锅煲的汤味道较其他器皿煲好。 三煲四炖的含义 三煲，即煲汤一般需要三小时；四炖，炖汤需要四到六小时。 　　 煲汤五忌 一是忌中途添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。 二是忌早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美。 三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味。 四忌过早过多地放入酱油，以免汤味变酸，颜色变暗发黑。 五忌让汤汁大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。 实用问答 “将肉出水或飞水”，什么意思？这样做有什么好处？ 　　用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。 我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，快给我支一招。急！ 　　煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。 煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？ 　　冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。 煲汤用什么锅好？ 　　煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。 煲完汤的肉如何处置？ 　　瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。 在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。 　　油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。 煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？　　　 　　大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 煲汤是不是时间越久越好？ 　　错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤１小时左右，鸡汤，排骨汤３小时左右就足矣。 汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？ 　 可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。 喝汤应该是在饭前还是饭后？ 　　一般人饭前喝点汤，