焙烤食品加工技术综合实训.pdf

综合实训 张妍 主编 综合实训 实训一 带盖白吐司面包的制作 一、实验目的 1．掌握带盖白吐司面包的制作方法。 2．通过实验，发现吐司面包制作过程中的常见问题并 找到解决方法。 二、设备用具 1．设备 和面机，压面机，醒发室，远红外线电烤炉 2．用具 案板，刮板，发酵桶，擀面杖，台秤，面包听模，烤 盘 综合实训 三、实验配方： 原辅料 含量/g 高筋面粉 1000 水 630 盐 25 糖 40 综合实训 鲜酵母 35 奶粉 40 白油 40 乳化剂 10 改良剂 1 综合实训 四、操作过程 1．先将配方中的大部分水和糖、蛋、食盐、 改良剂等一起加入，慢速搅拌均匀，停止搅拌加入面 粉和奶粉，酵母撒在面粉上。撒入酵母粉时注意不宜 与糖、盐溶液接触。开机后先慢速搅拌，搅匀后改为 快速搅拌至卷起阶段。停止搅拌，加入油脂，再继续 搅拌至面筋完全扩展。 2．将面团每个称重180g，共10个。将面团搓 圆，放置在案板上发酵15～20min。 综合实训 3．第一次擀开成长条状，再将面团卷成圆筒 状，盖上保鲜膜松弛10min左右。第二次擀开后，再 卷成圆筒状。 4．分别取五个面团，接口向左或右，平均排列 于两个烤模中。 5．进行最后醒发（55～60min），发酵至面团为 听模的八分满，盖上盖子放入烤箱烘烤，烘烤温度为 上火200℃，下火200℃，烘烤时间25～28min。出炉 后立即脱模。 综合实训 五、注意事项 1．面包烤熟后，关闭烤炉电源，焖10min。共烤约 35～38min。 2．吐司模盖切勿涂油，否则产品出炉后易收缩。 3．中间发酵时，面团表面需盖上湿毛巾或保鲜膜， 防止面团表面干裂。 综合实训 4．焙烤过程中，若稍微推开盖子有压力冲出 时，则表示吐司还没熟，若有稍离模现象则代表熟 了，烤至所需颜色即可出炉。 5．放入吐司模具时，接口向左右，不要朝向模 具，否则产品边缘不整齐。 综合实训 实训二 二次发酵法制作主食面包 一、实验目的 1．通过本次实验学习掌握二次发酵法制作面包 的方法，对面包的传统制作技术作一次全面地了解。 2．加深对面团发酵的原理、条件的了解，初步 学会一般主食面包的形成方法。 3．了解各种原料在面包制作中所起的作用。 综合实训 二、实验用具