即食型麻辣鲴鱼条加工工艺研究分析-畜牧渔业.docVIP

个人收集整理 仅供参考学习 个人收集整理 仅供参考学习 PAGE / NUMPAGES 个人收集整理 仅供参考学习 即食型麻辣鲴鱼条加工工艺研究-畜牧渔业论文 即食型麻辣鲴鱼条加工工艺研究 杨立，许瑞红，张波涛，王浩，张丽丽 （安徽富煌三珍食品集团有限公司，安徽巢湖238076） 基金项目：科技富民强县专项行动计划项目（2013年，巢湖市）. 作者简介：杨立（1985－），男，安徽巢湖人，硕士，工程师，研究方向为水产品加工与综合利用.[emailprotected] DOI：10.3969/j.issn.1004-6755.2015.07.018 摘要：以鲜活斑点叉尾鮰为主要原料，以成品感官品质为指标，通过单因素及正交试验地方法对即食型麻辣鮰鱼条地加工工艺进行研究.结果表明：该产品最佳腌料配方为：食盐1.5%、白酒0.8%、白胡椒0.3%、生姜0.5%；最佳调味料配方为味精0.2%、I+G0.01%、菜籽油5.5%、食盐0.8%、白砂糖3.0%、花椒粉20%、辣椒粉3.0%.通过两次烘烤，分别为60℃条件下烘制2h和160℃条件下烘烤10min.按此工艺生产地即食型麻辣鮰鱼条具有独特地风味与口感. 关键词 ：斑点叉尾鮰；即食；麻辣；鱼条；加工工艺 斑点叉尾鮰（IctalurusPunctatus，channelcatfish）亦称沟鲶，属于鲶形目、鮰科，为淡水温水性鱼类，原产于北美洲，我国于1984年首次从美国引进，目前我国大部分地区均有养殖.鮰鱼蛋白质和维生素含量丰富，肉质细嫩，味道鲜美，并且无肌间刺，深受美国等国外消费者地欢迎[1].近年来随着人们思想意识地转变，越来越多地内地消费者也开始接受并喜欢食用鮰鱼.鮰鱼地产量也在不断上升，据统计，2013年鮰鱼养殖产量24.74万t，同比增加10.38%[2].本文主要针对即食型麻辣斑点叉尾鮰鱼条地加工工艺进行研究，制备成新型即食食品，并且区别于市场上已有地鱼类休闲产品[3]，对鮰鱼地深加工及即食鱼类休闲食品地开发提供参考. 1材料与方法 1.1原辅材料及仪器 ）鲜活斑点叉尾鮰鱼（由安徽省巢湖市富煌水产开发有限公司提供），食盐、白砂糖、花椒粉、辣椒粉、白胡椒粉、I+G（5’肌苷酸钠+5′鸟核酸钠）、白酒、生姜和菜籽油均购于超市，烘箱，电子天平，蒸汽杀菌锅，真空包装机等. 1.2工艺流程 ）鮰鱼→预处理→切条→腌制→首次烘制→调味→第二次烘烤→真空包装→高温灭菌→成品. 1.3操作要点 1.3.1预处理斑点叉尾鮰鱼经清洗、放血、开片和去皮后得到鱼肉，清洗后沥去浮水备用. 1.3.2切条将鱼肉切成大小为5cm×1cm×1cm地条状备用. 1.3.3腌制将鱼条中加入食盐、白酒、白胡椒、生姜，充分混合均匀后腌制即开始. 1.3.4首次烘制将腌制好地鱼条沥去腌料水后均匀平摊在不锈钢筛网上，将烘箱温度调至60℃，待温度达到时烘2h. 1.3.5调味鱼条从烘箱中取出时要趁热加入调味料并充分拌匀. 1.3.6第二次烘制将调味好地鱼条均匀平摊在不锈钢筛网上，160℃条件下烘烤10min. 1.3.7真空包装将烘烤结束地鱼条定量装入包装袋，并进行真空包装. 1.3.8高温灭菌将包装好地鱼条放入蒸汽灭菌锅，121℃下灭菌15min[4]，取出后用自来水冷却后除去外包装表面上地浮水，经打码、装箱，即得成品. 1.4感官评定方法 ）试验时设计上述原料不同地配比，按照相同地加工工艺，制得样品.经十人评定小组共同闻嗅或品尝，评分后取平均分，从中选出较优水平组合，以确定最佳产品组方.半成品腥味评分标准为：1分为腥味极重，10分为无腥味.分数越高说明产品越好.成品感官评分标准见表1. 1.5检测方法 ）细菌总数地测定采用GB4789.2-2010，大肠菌群地测定采用GB/T4789.3-2003，沙门氏菌、志贺氏菌及金黄色葡萄球菌地检测分别采用GB4789.4-2010、GB4789.5-2012和GB4789.10-2010. 2结果与分析 2.1腌料配方试验设计与结果分析 ）腌制地过程可有效除去鱼腥味，同时可初步入味.根据初步试验研究，确定将食盐、白酒、生姜和白胡椒地用量作为4个实验因素，每个因素设3个水平来进行正交试验，对腌制后地鱼条腥味进行感官评定，结果见表2. 腌料配比正交试验结果见表3.评分结果表明：各因素对产品质量地影响顺序为A＞B＞D＞C，即食盐地添加量对除腥效果影响最大，可能部分腥味物质分散到了盐溶液中[5].其次是白酒和生姜，白胡椒地影响最小.较优组合为A2B3C2D3，即腌料配比为食盐1.5%、白酒08%、白胡椒0.3%、生姜0.5%.在优选条件下