葡萄酒入门知识..pptxVIP

; 葡萄酒的概论 种植与酿造 葡萄酒品尝 葡萄的品种 葡萄酒产区 侍酒与储存;“饮少些，但要好”(Drink less but letter);葡萄酒的定义： 根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定（International Office of Vine and Wine，简称OIV，1996），葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度不能低于8.5度。 一般按以下几个方面对葡萄酒进行分类： （一）按葡萄酒的颜色分类 1.红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为紫红，宝石红，石榴红等。 2.桃红葡萄酒：近几年来桃红葡萄酒在国际市场上也颇为流行，桃红葡萄酒的颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间。 3.白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿造，颜色呈柠檬黄或金色，澄清透明，有独特的典型性。 （二）按糖分含量分类： 1.干型葡萄酒：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残留糖分含量在4克/升以下，口中察觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。干酒是世界市场主要消费的葡萄酒类型。干酒由于糖分极低，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再次发酵，也不易引起细菌生长。 2.半干葡萄酒：含糖量在4-12克/升之间。 3.半甜葡萄酒：含糖量在12-45克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种，在中国也很受欢迎。 4.甜型葡萄酒：葡萄酒含糖量超过45克/升，口中能感到明显的甜味。 （三）按是否含有气泡（二氧化碳） 1.静止葡萄酒：当葡萄酒在20度时，二氧化碳含量低于0.5bar（大气压）的葡萄酒。 2.起泡葡萄酒：当葡萄酒在20度时，二氧化碳含量高于3.5bar（大气压）的葡萄酒。 （四）按酿造方法分类 除常规酿造方法外，还有两种常见的特殊酿造方法的葡萄酒： 1.加强型葡萄酒：在天然葡萄酒中加入蒸馏酒（一般为白兰地Brandy），酒精度在15%-20%的葡萄酒，如Pert波特和Sherry雪利。 2.蒸馏葡萄酒：通常称Brandy白兰地，如XO。;种植条件 气候 全球各个大洲都有很多的葡萄酒产区，但是几乎所以的葡萄酒产区均位于南北纬30-50度之间。在这个纬度之间，因为纬度的不同，可以分为凉爽气候，温和气候，炎热气候，不同的气候特点适合不同的葡萄品种与种植方法。 天气 每年的天气都不一样，所以每年的天气也对酒的品质和风格都有不同影响。最重要的时间段就是葡萄的生长期，尤其是葡萄成熟的时段。极端的天气，譬如冰雹，大风，水灾，晚霜都会影响到葡萄的大小和品质。在葡萄成熟过程期间如果受到冰雹的侵害，果实会被打落在地，葡萄皮会破损，很容易感染上霉菌。不寻常的冷热天气会影响品质，先进的葡萄种植和酿酒工艺会使天气对葡萄酒的影响减少。 土壤 种植葡萄树所需的土壤最基本的原则就是能够有足够的空间让根部去茂盛的生长，能够让葡萄最大限度，最快的获取到土壤中的矿物质（如钾，镁，铁）。 贫瘠的土壤。因为葡萄树在肥沃的土壤上生长会导致枝叶过于茂盛，出产的葡萄风味单一，不适合用来酿造葡萄酒。 土壤的排水性要好。因为我们知道植物的根茎不会转圈，它只会垂直的向下生长，在水分不充足的条件下，根部会努力的向下生长寻找自己需要的水分，根部越深吸取的风味物质就越多，酿出的酒风味就越复杂。 土壤需要足够的浓度。具备了前两个条件的前提下才会考虑这个因素，因为一些地方的地下河床位置偏高，可能根部长2米多就接触到水了。土壤越深，矿物质越多，对葡萄越好。 ;白葡萄酒的酿造过程 采摘（Harvest） 破碎（Crushing）：葡萄通过除梗机除梗后，会再放入破皮机将果实压破，这样能挤出葡萄皮表面的风味物质，使酒更香。 压榨（Pressing）：将葡萄皮和果汁分离出来。 发酵（Fermentation）：这时会加入人工酵母进行发酵，发酵在产生酒精的同时也会产生二氧化碳和热量，所以温度的控制十方重要，通常来讲，白葡萄酒的发酵温度会在15-20度之间，温度过高或者过低都会影响或中止发酵，白葡萄酒需要较低的发酵温度，这样会使酒的香气显得更加精巧细腻。发酵时间一般在2-4周。发酵完成后，死的酵母菌会沉淀到发酵容器底部，这种沉淀物质我们称之为Lees. 熟成（Maturation）：刚酿造出来的酒，无论是口感还是香气都十分的浓郁和强劲，需要一段时间使酒变的柔和，更容易被人接受。此时酒会倒入另一个容器（这个过程称之为换桶Racking），有时是橡木桶，有时是不锈钢的容器，这会根据葡萄品种的不同和酿酒者的意愿而决定。 装瓶（Bottling）：在白葡萄酒装瓶前会对酒进行冷却，去除酒中的酒石酸，让酒变得比较稳定。做法是将温度迅速的降到零下4度。如果没有经过这个过程，酒在装瓶之后会出现一些小