食品香精香料与加香技术.pdf

食品香精香料及加香技术 林旭辉 姜子涛 编著 刘 平 刘爱国 天津商学院食品系 1996.10 第一章 绪论(1) 第一节 概述(1) 一、香味与日常生活(1) 二、香精香料和调香发展简史(2) 第二节 气味的基本概念和基本学说(6) 一、气味的本质(6) 二、气味的分类(6) 三、气味的强度(7) 四、气味与化学结构的关系(8) 五、气味对身体的影响(9) 六、香料的概念(10) 七、香料的分类(10) 第三节 调香(11) 一、调香的概念(11) 二、调香的基本任务、原理和目的(12) 三、香精的基本组成(14) 四、辨香、评香与香精香料的挥发程度(14) 第四节 香气的分类和调香实例(17) 一、香气的分类(17) 二、化妆品调香实例(19) 第二章 食品 Flavor 概论(24) 第一节 食品的 Flavor (24) 一、食品的属性 (24) 二、食品的 Flavor (24) 三、食品的味(25) 第二节 食品香气的产生 (26) 一、香味成分在食品中的存在状态 (26) 二、食品香气的产生 (27) 第三节 食品香气的成分(30) 第三章 食品香精(44) 第一节 食品香精概况(44) 一、食品香精定义(44) 二、食品香精香料的作用(44) 三、食品香精的特殊性(44) 四、食品香精的分类(45) 第二节 食品香精在食品工业中的地位和应用概况(46) 一、我国香精香料的产量和产值(46) 二、产品结构(47) 三、产品去向及食品工业的动态与趋势(47) 第四章 食品香精的原料(49) 一、天然生药或生料(49) 二、植物精油(50) 三、合成香料(单体香料和单离香料)(52) 四、其他香料(53) 第五章 食品香精的制造方法(55) 一、调香(55) 二、水质香精制造方法(58) 三、油质香精制造方法(61) 四、乳化香精制造方法(61) 五、粉末香精制造方法(62) 六、熟化(63) 第六章 加香技术各论(64) 第一节 清凉饮料(64) 一、清凉饮料所用香精香料的形态(64) 二、有代表性的碳酸饮料和所用的香精(65) 三、果实饮料(66) 四、乳类饮料(67) 五、粉末饮料或称固体饮料(69) 六、豆乳饮料(70) 七、特殊饮料(70) 八、茶类饮料(70) 第二节 冷食、冷点(71) 一、冰淇淋类食品从香精香料角度出发的主要原料及特征(71) 二、冰淇淋类食品所用香精的形态和用法(71) 三、冰淇淋类所用香精香料的香型和特征(73) 第三节 糕点、糖果类食品(74) 一、糕点、糖果中香精香料的作用(75) 二、糖果类香精香料的加香方法(75) 三、饼干、面包、点心类食品(78) 第四节 乳制品(79) 一、乳制品中适用的香原料(79) 二、几种乳制品中香精香料的应用(82) 三、人造黄油(83) 第五节 肉类、水产加工制品(83) 一、辛香味香精(84) 二、肉味香精(86) 第一章 绪 论 第一节 概述 一、香味与日常生活 香精香料不是醒目的商品，但我们的日常生活却充满香气。如我们所用化妆品的香