液态奶产品加工技术及质量评定.pdf

1 液体奶加工技术及产品质量评定 2 第一篇 乳的基础知识 第一章 原料乳的组成与理化特性 第一节 乳用家畜种类、品种及影响产乳性能的因素 一、乳用家畜种类、品种 （一）乳牛牛按其用途分为乳用型、肉用型和乳肉兼用型。乳用家畜主要包括： 1．黑白花乳牛 黑白花乳牛（Black and White）原产于荷兰北部地区的北荷兰省 和西部弗里斯省，原称荷兰牛（Holland Friesian）。由于西德北部荷尔斯坦省也有分布，也 简称荷斯坦牛。因其毛色为黑白花片，故通称黑白花牛。黑白花牛是目前世界上产乳量最高、 数量最多，分布最广的乳用品种。由于各国对黑白花乳牛选育方向不同，育成了乳用型黑白 花牛和乳肉兼用型黑白花牛。 （1）乳用型黑白花牛 乳用型黑白花牛产乳量为各乳牛品种之冠。一般年平均产乳量为 6 500～7 500kg，乳 脂率为 3.6％～3.7％。 （2）乳肉兼用型黑白花牛 乳肉兼用型黑白花牛年产乳量一般平均为 5 000～6 500kg，乳脂率 3.8％～4.1％。产 肉性能较好，经育肥后屠宰率可达 55％～60％。 （3）中国黑白花牛 中国黑白花乳牛具有明显的乳用特征，毛色呈黑白花。中国黑白花乳牛平均产乳量一般 为 6 000～7 000kg，平均乳脂率为 3.3％～3.4％，脂肪球小，宜作鲜乳或制作干酪。 2．娟栅牛（Jersey） 娟栅牛体型清秀，乳房发育良好。平均年产乳量 3 000～3 500kg，乳脂率高平均为 5.3%， 是乳用品种中的高脂品种。乳脂黄色、脂肪球大，适于制造黄油。 4．瑞士褐牛（Brown Swiss） 瑞士褐牛身体状，肌肉发达，成熟较晚，通常比荷斯坦牛生产晚 3 个月。产乳量为 3 900-5 800kg，乳脂率为 3.8%。 5．中国草原红牛 中国草原红牛是引进乳肉兼用的短角牛与蒙古牛杂交而育成的一个新 品种。1973 年命名为草原红牛。被毛具光泽，多为深红色，乳房发育较好。泌乳期平均为 220 天，平均产乳量为 1 662kg，乳脂率为 4.02%，最高个体产乳量为 4 507kg。 3 （二）水牛水牛（Bubffalo）分沼泽型和江河型两种类型。我国和东南亚一带的水牛属 于沼泽型，印度的摩拉水牛、巴基斯坦的尼里一瑞菲水牛属于江河型。两种类型在体型外貌、 生活习性等方面均有着明显差别。 1．么拉水牛（Murrah） 么拉水牛素以产乳性能高而著称，在原产地的产乳量一般为 1 400～2 000kg，优秀者达 4 500kg，乳脂率约为 7.0％～7.5％，泌乳期 8～10 个月。 2．尼里一瑞菲水牛（Nili-Ravi） 尼里一瑞菲水牛泌乳期 305d，平均产乳量 2 000～ 2 700kg，最高达 3 200～4 000kg，乳脂率为 6.9%。 3．温州水牛 温州水牛是比较好的役乳兼用水牛，产于我国浙江省温州一带。温州水 牛具有较好的泌乳性能，耐粗饲，抗病力强。一个泌乳期最高可产 1250kg，乳脂率为 9%， 干物质为 21.0%。 （三）奶用山羊 山羊是仅次于乳牛的主要乳畜，在世界各国历来被誉为“农家的乳牛”。 世界上有 60 多个奶山羊品种，其中以莎能奶山羊（Saanen ），吐根堡奶山羊（Togenburg ）， 奴比亚奶山羊（Nubian）数量多、分布广，产乳量高而闻名于世。 1．萨能奶山羊 萨能奶山羊泌乳期 300 天，年平均产乳量为 600～1 200kg，高者可达 3 000kg。乳脂率 3.3％～4.4％，乳蛋白 3.3％，乳糖 3.9％，干物质 11.28%～12.38%。乳 中膻味重。 2．关中奶山羊 关中奶山羊产乳量一般 500～600kg，乳脂率为