在干酪加工过程中Nisin是最有效的保护剂.PPTVIP

微生物防腐剂在食品工业中的应用现状及发展前景 组别：第二大组—第五小组 组员：韩惠超 陈禹杭 吴华鑫 施政浩 目 录 一、食品防腐剂的定义和分类 食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂（antimicrobails）。 二、乳酸链球菌素的结构和特性 乳酸链球菌素又称乳球菌肽或乳链菌肽，英文名为Nisin，是N 型血清的某些乳酸链球菌在代谢过程中合成和分泌的具有很强杀菌作用的小肽。乳酸链球菌素是一种高效、无毒的天然防腐剂，也是唯一可作为防腐剂应用于食品的细菌素。 结构：乳酸链球菌素分子由34 个氨基酸残基组成， 分子式C143H228N42O37S7，相对分子量为3 510 U，活性形式多为二聚体或四聚体。随着研究的深入， 人们发现乳酸链球菌素有6 种类型，分别为A、B、C、D、E 和Z，其中A 和Z 的研究最活跃。 溶解度和稳定性： Nisin 的溶解度随着pH 值的下降而显著增加：pH 值为2.5 时，溶解度为12％；pH 为5.0 时，溶解度为4.0％；中性和碱性时不溶。 Nisin 的稳定性亦与溶液pH 值、温度，与防腐的底物、热处理条件等因素有关。 三、乳酸链球菌素的防腐机理 从分子水平上探寻Nisin 抑菌机理一直是研究热点，所持观点不一，但Nisin