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HACCP体系在发酵生产中的应用 HACCP在酱油生产中的应用 HACCP,即危害分析关键控制点，由食品的危害分析（HA)和关键控制点（CCP）两部分组成。它是一个保证食品安全的预防性管理系统。 酱油是人们日常生活中的主要调味品之一，在酱油生产中应用HACCP体系，可以有效地避免各种质量问题，提高酱油的品质。 主要内容 一. 产品描述 高盐稀态发酵酱油产品描述表 二. 工艺流程 种曲 盐水 ↓ ↓ 原料粉碎混合→蒸煮→接种→制曲→制醪→发酵→淋油→调配→灭菌→澄清→灌装 三 .危害分析 按照生产工艺流程图对每个生产步骤中可能产生的危害或潜在危害进行生物的、化学的和物理的危害分析，并填写危害分析工作单。 高盐稀态酱油危害分析工作单 续表 四.确定关键控制点和关键限值 根据上面的危害分析，确定酱油生产过程的关键控制点有： （1）原料验收（2）蒸煮 （3 ）制曲（4）制醪 （5）发酵 （6）淋油 （7）调配 （8）灭菌 （9 ） 包装 关键限值的确定 根据酱油的生产工艺及生产过程中检验，进行多次修定，最终确定产品的关键限值。 1.原料验收控制 所采购的原材料必须符合相应的国家标准、食品行业强制性标准或企业标准，采取原材料索证制度和验收制度对达不到要求的原材料应拒收、拒用，更不能选用发霉、失效、污染和有毒、有害的物质。 五. HACCP计划表 关键控制点和关键限值确定后，还要建立监控程序和实施纠正预防措施并建立CCP记录和验证程序，最后根据这些内容制作HACCP计划表。 HACCP计划表 HACCP计划表 HACCP计划表 结 束 * 一. 产品描述 二. 工艺流程 三 .危害分析 四.确定关键控制点和关键限值 五. HACCP计划表 产品名称 XXX牌酱油 主要原配料 脱脂大豆 重要的产品特征 氨基酸态氮、食盐、总酸、铁 ．计划用途 （主要消费对象、分销方法等） 普通消费者 批发、零售 食用方法 烹调或凉拌 包装类型 瓶装、袋装、聚乙烯桶装、聚酯瓶等 保质期 瓶装酱油或桶装酱油6个月-1年，袋装3-6个月 特殊运输要求 常温闭光 加工工序 识别本工序潜在危害的类型 潜在危害是/否显著 判定潜在 危害的依据 控制/预防显著危害的措施 是/否关键控制点 脱 脂 大 豆 生物性危害 致病菌 化学性危害 农药的残留 黄曲霉毒素 物理性危害 石、铁等杂物 是 是 是 脱脂大豆若水分含量高，贮存期长可能产生霉菌 大豆生长为防治病虫害使用农药，长期贮存可能生成黄曲霉毒素 大豆、脱脂大豆的加工、运输过程中产生 对供方进行评价；脱脂大豆水分严格按标准控制 每月抽检一次农药残留量；由供方提供原料产地安全性的证明及大豆油脂加工厂的合格证；每月抽检一次黄曲霉毒素的含量 入仓前要筛选，除铁处理 否 是 否 加工工序 识别本工序潜在危害的类型 潜在危害是/否显著 判定潜在 危害的依据 控制/预防显著危害的措施 是/否关键控制点 小 麦 生物性危害 致病菌 化学性危害 农药的残留黄曲霉毒素 物理性危害 石、铁等杂物 是 是 否 小麦若水分含量高，贮存期长可能产生霉菌 小麦生长为防治病虫害使用的农药长期贮存霉菌可能生成黄曲霉毒素 小麦的加工、运输过程中产生 对供方进行评价；②小麦水分严格按标准控制 每月抽检一次农药残留量；②由供方提供原料产地安全性的证明；③每月抽检一次黄曲霉毒素含量 入仓前要筛选，除铁处理 否 是 否 加工工序 识别本工序潜在危害的类型 潜在危害是/否显著 判定潜在 危害的依据 控制/预防显著危害的措施 是/否关键控制点 包 装 生物性危害 致病菌 化学性危害 物理性危害 是 否 是 ①包装人员的卫生状况；②包装物的卫生消毒因素的影响；③包装使用的管道、设备；④包装环境的控制 生产、包装所使用的消毒用品均为食品级，且为物理方法，不存在化学危害 生产包装空桶中的异物，管道内脱落的异物