其他焙烤食品加工技术.pdf

第六章其他焙烤食品加工技术 【教学内容】：1、掌握各类面团的调制方法 2、掌握典型的中西式糕点的加工及生产技术。 第一节概述 焙烤食品的种类很多，除了前几章所讲的面包、饼干、蛋糕以外，还有许多中西 式糕点， 糕点是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果料及多种籽仁等为原料，经过调制 成形、熟制装饰等加工工序，添加或不添加添加剂，制成具有一定色香味的一种 食品。 中式糕点：利用面粉、米粉及其它杂粮粉调成面团制作的面食小吃和正餐筵席 的各式点心。有月饼、桃酥、蛋黄酥等，人们通常把中点分为“南味”、“北味” 两大风味，具体又分为“广式”、“苏式”、“京式”三大特色。 糕点分类： 西式糕点：特点在于其用料讲究，加工精细，造型别致，花式繁多，美观大方， 富于营养。西点同样也有各自的流派，其中较有代表性的有：德式、法式、俄式、 英式、意式等。西式糕点中的苹果派、蛋挞等，都是中、西式焙烤食品的典型代 表 中式焙烤食品是从中式糕点中分离出来的，它是指采用焙烤的方式来熟制的一类 中式点心。 【中点制作技术】，具有悠久的历史，早在周代就出现了有名的周代八珍和楚宫 名食等食馔。在汉魏晋南北朝，中点的发展已初具规模，中国历史上这360余年 政治上大分裂和大动乱，促使了人员的广泛的流动，使各地的食风交汇融通，在 原料的使用、熟制的器具、发酵的方法、中点的品种上都发生了很大的变化，并 且有了相关的著作，如吴均的《饼说》和贾思勰的《齐民要术》。在隋唐五代时， 中点进入了发展的兴旺期。由于结束了分裂局面，经济的发展把社会推向了一个 新阶段。在这一时期，不仅所用原料更为丰富，著述更为广泛，还出现了中外饮 食文化的交流，并有酥性点心的出现。在宋元时期，中式点心进入了发展的繁荣 期。从面团种类看，水调面团制品、发酵面团制品和油酥面团制品种类齐全。从 面团用料看，已有各种麦面、小米面、粳米粉、糯米粉等。从品种上看，有旧面 点的发展品、新创面点、食疗面点和宴席面点几类。并且著述更为丰富，并形成 了一定风俗。明清时期是中国面点发展的鼎盛期。其特征在于制作工艺的日臻完 善和精美，民族风格的绚丽多彩，地域性风格突出和典型流派的形成。中外面点 的交流，宫廷面点的突出成就，并有大批成熟专著的问世。 广式是指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点，以广州为代表。其特点是糖油 用量大，选料考究，制作精细，口味香甜软润，其主要品种有：广式月饼、椰茸 酥等。 苏式是指长江下游，江浙一带所制作的面点，以江苏为代表。其特点是用料考究， 使用较多的糖油、果料和天然香料，多为酥皮包馅类，甜咸并重。其代表品种有： 苏式月饼、杏仁酥、云片糕等。 京式泛指黄河以北的大部分地区所制作的中点，以北京为代表。其特点是油多糖 少，造型美观精致，产品表面多有纹印，甜咸分明。其代表品种有：京八件、提 浆月饼、核桃酥等。 【西式糕点】，大约在19世纪末、二十世纪初传入我国，起初只有沿海几个主 要城市才有出售，厂商也都是些外国人。到了20世纪50年代已基本普及全国， 尤其是最近几年，面包店、西饼店、蛋糕店如雨后春笋般在各地开花，极大地方 便和丰富了人们的日常生活。 在20世纪80年代以后，随着中国经济的改革和对外开放的发展，不仅中式糕点， 尤其是中式焙烤制品，以及西式糕点，在我国都取得了长足的进步。 第二节各类面团调制 一、面团调制的作用与分类 行业中常说“点心入门先调面”，这说明调制面团既是面点制作的第一道工序， 也反映了调制面团的重要性。 1.面团调制的作用 面团调制是糕点制作的主要工序。将各种原料混合在一起，只有经过适当的调制， 才能成为面团。面团调制的好坏，对面点的色、香、味、形有着直接的影响。 （1）发挥原料应起的作用 糕点制作需要多种原料，只有根据工艺要求，将各种 原辅料均匀地混在一起，才能相互接触，产生预期的作用。 （2）形成不同性质的面团 糕点制品具有很多质地特色，如酥、松、软、筋道等。通过面团的调制可改变原 料的物理性质，如可塑性、延伸性、韧性、弹性等，形成适合各类糕点所要求的 不同性质的面团，如油