西餐原料知识-中职旅游服务类-模块三 认识西餐中的油、麦淇淋.pptVIP

课题一　认识西餐中的油 一、橄榄油 (Olive oil) 橄榄油,由木樨科油橄榄果实压榨而成.橄榄油是一种常用的食油,也可用以制作化妆品、药物及油灯燃料等.橄榄油被誉为“地中海的液体黄金”.地中海国家的居民所说的“油”,指的总是“橄榄油”.西班牙语的“油” (aceite),是来自阿拉伯语阿泽特(azzáyt)一词,这个词的字面意思是“橄榄汁”.根据国际橄榄油协会的说明, “通常把橄榄油分为三大类,分别是:温和(清和、淡素或黄油状);半果香(味较浓、橄榄味道较重);果香(味道浓厚、全熟的橄榄油).”根据榨油工艺和榨油所用原料,橄榄油划分为以下五个等级. 它不属于橄榄油等级的一种.它其实是由精炼橄榄油与少量纯净橄榄油混合而成的.它之所谓“淡”与油中的脂肪含量没有多大关系,因为橄榄油全部都是脂肪.淡橄榄油在色泽、香味和味道方面都略逊一筹. 橄榄油常见于“地中海式” (以鱼和水果为主要材料)的菜肴,例如,希腊人的日常饮食常以橄榄油佐意大利面、蔬菜和海鲜,既可发挥食材的原汁原味、清爽健康的特色,也可让橄榄油发挥最大益处.值得注意的是橄榄油用于煎炸超过一次,当中的抗氧化物就会流失.另外,不同等级橄榄油有不同冒烟点,宜考虑用于合适烹调法.例如,初榨冷压特级纯橄榄油(cold pressed Extra Virgin Olive Oil)宜用于欧美的蔬果沙拉(蔬果沙律);蒸煮可用纯橄榄油. 橄榄油是世界上唯一在常温下用鲜果榨出的油,在加工中不增加任何化学药剂,是完全天然的绿色食品;橄榄油中含有73.8％的不饱和脂肪酸和大量的维生素E,对减少心脑血管病、癌症,防止大脑衰老,增强消化系统功能,促进骨骼和神经系统发育有良好的医疗保健作用;另外,橄榄油是世界上高级美容化妆品的原料,能防止皮肤老化与皮肤弹力下降,使皮肤变得光滑,富有青春魅力. 低压初榨橄榄油色泽呈浅黄色,是最理想的凉拌用油和烹饪油脂.橄榄油可以存放数月而无须冷藏.橄榄油的保质期为１８个月.橄榄油应该存放在阴凉的地方,以免营养成分被强光破坏. 初榨橄榄油(ExtraVirgin) 纯净橄榄油(PureOliveOil) 橄榄油(OliveOil) 橄榄渣油(OlivePomaceOil) 淡橄榄油(ExtraLight) 课题一　认识西餐中的油 二、色拉油(Salad oil) 色拉油,台湾称“沙拉油”,港澳称“沙律油”,是指各种植物原油经脱 胶、脱色、脱臭(脱脂)等加工程序精制而成的高级食用植物油.主要用作凉拌或作酱、调味料的原料油.市场上出售的色拉油主要有大豆色拉油、油菜籽色拉油、米糠色拉油、棉籽色拉油、葵花籽色拉油和花生色拉油.优质的色拉油呈淡黄色,澄清、透明、无气味、口感好,用于烹调时不起沫、烟少, 能保持菜肴的本色本味,在０℃条件下冷藏5.5小时仍能保持澄清、透明(花生色拉油除外).色拉油的包装容器应专用、清洁、干燥和密封,符合食品 卫生和安全要求,不得掺入其他用油、非食用油和矿物油等.油脂有一定的保质期,放置时间太久的油不要食用.除作为烹调、煎炸用油外,色拉油主要用于冷餐凉拌油,还可以作为人造奶油、起酥油、蛋黄酱及各种调味油的原料油.另外在进行烧烤时在铁板、石锅、烧烤网上涂刷,可以辅助烧烤.此外色拉油虽然可以直接用于凉拌,但最好还是加热后再用.应避免经高温加热后的油反复使用.色拉油食用过多对心脑血管还是会有一定影响,而且容易发胖. 色拉油具有抗氧化、抑制癌细胞增殖、提高免疫力、降低血脂和胆固醇的作用,在一定程度上可以预防心血管疾病的发生,有益于血管、大脑的发育生长.此外,色拉油不含致癌物质黄曲霉素和胆固醇,对机体有保护作用. 它不属于橄榄油等级的一种.它其实是由精炼橄榄油与少量纯净橄榄油混合而成的.它之所谓“淡”与油中的脂肪含量没有多大关系,因为橄榄油全部都是脂肪.淡橄榄油在色泽、香味和味道方面都略逊一筹. 橄榄油常见于“地中海式” (以鱼和水果为主要材料)的菜肴,例如,希腊人的日常饮食常以橄榄油佐意大利面、蔬菜和海鲜,既可发挥食材的原汁原味、清爽健康的特色,也可让橄榄油发挥最大益处.值得注意的是橄榄油用于煎炸超过一次,当中的抗氧化物就会流失.另外,不同等级橄榄油有不同冒烟点,宜考虑用于合适烹调法.例如,初榨冷压特级纯橄榄油(cold pressed Extra Virgin Olive Oil)宜用于欧美的蔬果沙拉(蔬果沙律);蒸煮可用纯橄榄油. 橄榄油是世界上唯一在常温下用鲜果榨出的油,在加工中不增加任何化学药剂,是完全天然的绿色食品;橄榄油中含有73.8％的不饱和脂肪酸和大量的维生素E,对减少心脑血管病、癌症,防止大脑衰老,增强消化系统功能,促进骨骼和神经系统发育有良好的医疗保健作用;另外,橄榄油是世界上高级美容化妆品的原料,能防止皮肤老化与皮肤弹力下降,使皮