高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作课件【新人教版】.pptxVIP

成才之路 · 生物人教版 · 选修1 路漫漫其修远兮 吾将上下而求索专题一传统发酵技术的应用专题一课题2　腐乳的制作4课 前 预 习 导 学知 识 体 系 构 建152课 堂 合 作 探 究课 时 作 业3思 维 创 新 升 华课 前 预 习 导 学1.以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用。2．说明腐乳制作过程的科学原理。(重点)3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。(重、难点)一、毛霉的生物学特征多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。1．形态结构：毛霉属________菌，呈________状。2．新陈代谢类型：____________。3．发酵原理：毛霉等微生物产生的________能将豆腐中的蛋白质成分解成____________；________将脂肪水解为_______________。在多种微生物的________作用下，普通的豆腐变为腐乳。真菌 　丝异养需氧型蛋白酶 肽和氨基酸 脂肪酶 甘油和脂肪酸 协同 二、腐乳的制作流程1．让豆腐上长出毛霉(1)毛霉的来源：空气中的________。(2)需控制条件：温度________，并保持一定的________。2．加盐腌制(1)操作：将长满毛霉的豆腐块________整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而________，接近瓶口表面的盐要