低温NMR研究肉与肉制品中水的状态中的应用-食品科学.PDF

肉类研究 MEAT RESEARCH 　2009.10 低温NMR研究 肉与肉制品中水的状态中的应用 韩敏义，康明丽，牟德华 （河北科技大学 生物科学与工程学院，河北 石家庄 050018） 摘　要：水分是肉中含量最多的组成成分，尽管它不是肉与肉制品的营养物质，但是肉与肉制品水 分含量、持水性及水的状态直接关系到肉与肉制品的组织状态、品质，甚至风味。本文综述了氢谱 核磁共振的基本原理，肉与肉制品中水的状态研究进展。 关键词：肉；肉制品；水；核磁共振 Development of Water’s State in Meat and Meat Products-low Field NMR Method HAN Minyi, KANG Mingli MOU Dehua , (College of Bioscience and Bioengineering, Hebei University of Science and Technology, Shijiazhuang, 050018,PR China) Abstract: Approximately three-quarters of meat is water. Though water is not a nutritional ingredient in meat and meat products, its amount, state and water capacity holding(WHC) play a important role in the ， quality particular in the flavor of meat and meat products. The principle of nuclear magnetic resonance of hydrogen and development state of water in meat and meat products were reviewed in this paper. Key words: meat; meat products; water; nuclear magnetic resonance 中图分类号：TS251.1　　文献标识码：A　　文章编号: :1001-8123(2009)10-0013-06 0　前言 或小孔产生的毛细管力保留或镶嵌到肉或肉制品中， 肌肉的主要成分是水、蛋白质、脂肪、碳水化合 这种机制和海绵或其它多孔性物质的吸水相同。 物和其他的一些可溶性物质。根据肌肉种类、屠宰年 肉的保水性(water holding capacity,WHC)， [1] 是肉和肉制品在给定的条件下保留水的能力，有时也 龄和动物品种的不同，水的含量占