葡萄酒中香气物质的变化.docVIP

PAGE \* MERGEFORMAT PAGE \* MERGEFORMAT 1 葡萄酒工艺学课程 论文 学院：食品科学与工程学院 专业：12级葡萄与葡萄酒工程 学号：2012114052 姓名：袁赵飞 葡萄酒中香气物质的研究 （甘肃农业大学 食品科学与工程学院 12级葡萄酒 袁赵飞） 摘要：香气是评判葡萄酒品质的一个重要的感官指标。葡萄酒芳香物质的含量、感觉阈值及其之间的相互作用决定着葡萄酒的感官质量，它们是构成葡萄酒质量的主要因素，决定着葡萄酒的风味和典型性[13]。葡萄酒的发酵香气(又称二类香气)在酒精发酵过程中产生，主要成分是高级醇、酯、醛和酸等。它们的种类及比例变化与其构成的香气类型和优雅度有着直接关系[14]。 关键词：葡萄酒 香气成分 香气来源 影响因素 香味变化 1.葡萄酒的香气成分 葡萄酒的香气成分复杂多样，大约有800多种香气物质。这些香气物质在结构上分属不同的化学门类：醇、酯、有机酸、挥发性酚、萜烯醇、内酯、芳香酮等，具有不同的化学特性，含量从每升几纳克到几百毫克不等，具有不同的化学特性。其中，每一类，每一种物质对