西餐原料知识-中职旅游服务类-模块六 认识西餐中的谷类、麦类和各类面食.pptVIP

LOGO LOGO 西餐原料知识 主讲人： * 课题一 认识西餐中的谷类、麦类 课题二 认识西餐中的各类面食 课题三 稻米、面粉的鉴别和储存 模块六 认识西餐中的谷类、麦类和各类面食 Menu 目 录 １.了解西餐常用的谷类、麦类和各类面食原料的种类. ２.能够说出西餐常用的谷类、麦类和各类面食的代表 品种. ３.掌握各常用品种的用途、主要营养成分. ４.掌握各个代表品种的检验、储存和保管方法. ５.拥有对西餐常用谷类、麦类和各类面食的鉴别与选 用能力. 学习目标 知识导航 谷类、麦类和各类面食是人类几千年来能量的主要来源.无论是整粒的谷类或是经过进一步加工的米粉、粗麦粉和面粉,它们都是纤维素和碳水化合物最具价值的来源.它们比较廉价、丰富,与其他一些新鲜的食材相比,它们可以储存更长的时间,成为每日三餐的重要基础.仅仅是一个小小的选择,便可以利用它将食谱中的美味呈现出来,让你的家人和顾客享受其中. 课题一　认识西餐中的谷类、麦类 一、谷类的构成 谷类主要由谷皮、糊粉层、胚和胚乳四部分构成. 1.谷皮:谷粒的外部. 2.糊粉层:极薄,位于谷皮内壁. 3.胚:位于种子下部,占体积很小. 4.胚乳:充满种子的内腔,约占种子重量的８０％,是谷物主要的食用部位. 课题一　认识西餐中的谷类、麦类 二、谷类的主要品种 1．稻　米 (１)粳米(PolishedroundＧgrainedrice) (２)籼米(PolishedlongＧgrainednonglutinousrice) (３)糯米(Polishedglutinousrice) (４)泰国茉莉香米(Thaijasminerice) (５)泰国黑米(Thaiblackstickyrice) (６)西班牙米(Paellarice) (７)寿司米(Sushirice) (８)野生米(Wildrice) (９)黏米粉(Riceflour) （1）~（4） （5）~（9） 课题一　认识西餐中的谷类、麦类 二、谷类的主要品种 2．小麦(Wheat) 小麦按照生产季节分有冬小麦和春小麦;按麦粒的颜色分有红麦、白麦、黑麦;按照麦粒性质不同分硬质小麦和软质小麦.硬质麦又称角质小麦,出粉率 低,蛋白质含量高,面筋性强,多适用于制作面包、面条等筋力性要求高的面食点心;软质麦又称粉质小麦,出粉率高,蛋白质含量较低,淀粉含量多,面筋性弱,适合用于制作饼干、蛋糕、酥点等筋力性要求不高的面食点心. 小麦经过磨制加工后为小麦粉,称为面粉(Flour).面粉按照加工精度和用途分为等级粉(包括特制粉、标准粉和普通粉)、专用粉(包括面包粉、饼干粉、 面条粉等)和筋力粉(包括高筋粉、中筋粉和低筋粉).烹饪上面粉除了可以制作各类面食点心外,也可以作为某些食品的添加成分,如做油炸食品时,原料表面可以裹上面粉糊,使其成品口感酥脆,颜色美观. 小麦除了可以制成面粉外,还可以制成小麦片(Wheatflake),小麦片也称为“Rolledwheat”,其食用方法与燕麦片基本一样,也可以放在待烤的食物上增加风味. 课题一　认识西餐中的谷类、麦类 二、谷类的主要品种 3．大麦(Barley) 大麦按用途可分为三种:啤酒大麦、食用大麦和饲用大麦.啤酒主要用大麦芽制造,全世界大麦总产量的１０％以上用于制造啤酒.全世界大麦约１/２的产量用作饲料,粗蛋白和可消化纤维均高,可用来喂猪,同时是奶牛的上好饲料. 大麦一般整粒使用,适用于汤中,也适合加入炖菜中.大麦磨成细粉后,由于面筋含量低,通常与其他面粉混合使用,用来烘烤一些糕点. 大麦除整粒使用制成大麦粉外,也可以制成大麦片(Barleyflake).大麦片也可称为“Rolledbarley”,在烹饪上,同普通大麦一样可以用在汤菜、炖菜中,此外大麦还可以用于烘焙. 课题一　认识西餐中的谷类、麦类 二、谷类的主要品种 5．黑麦(Rye) 黑麦,又称裸麦.黑麦是一种比较新的谷物,在欧洲古代时期这种谷物还不为人所知,它本来被认为是一种杂草,在2000-3000年前,在小亚细亚与小麦一起被收割而培养出来的.裸麦和小麦的杂交产品叫作小黑麦,它结合了两种作物的特性.在中欧和东欧,黑麦也可以制成黑麦面粉,主要用来烤面包,此外还被用来做饲料、制造乙醇(主要用来做燃料)和酿酒.如好的伏特加就是裸麦制造的,而加拿大威士忌则是一种使用裸麦作为主要原料的威士忌. 与小麦、大麦、燕麦一样,黑麦也可以加工成黑麦片(Ryeflakes) 。黑麦片也可称为“Rolledrye”,同燕麦一样,也可以制成黑麦片粥或其他早餐,也可以用于烘焙. 课题一　认识西餐中的谷类、麦类 二、谷类的主要品种 6．玉米(Corn) 玉米按其米粒颜色可分为:白色玉米、黄色玉米、黑玉米、杂色玉米.