不同油炸时间的马铃薯片油脂吸收规律-IngentaConnect.PDF

第 33 卷 第 10 期 农 业 工 程 学 报 Vol.33 No.10 310 2017 年 5 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering May 2017 不同油炸时间的马铃薯片油脂吸收规律 1 2 1 1 1※ 3 李进伟 ，王 敏 ，张婷婷 ，刘元法 ，范柳萍 ，丁绍东 （1. 江南大学食品学院，无锡 214122 ；2. 上海热丽科技集团有限公司，上海 200125 ； 3. 江南大学食品科学与技术国家重点实验室，无锡 214122 ） 摘 要：为了表征不同油炸时间下马铃薯片的油脂吸收规律，该文结合索氏抽提、染色法、激光共聚焦扫描镜观察、低 场核磁共振成像技术等方法对马铃薯片的油脂吸收规律进行描述和解释，获得了油炸温度 180 ℃、油料比 10：1 时不同 油炸时间下马铃薯片油脂含量、油脂类型以及油脂分布的变化规律，并结合其孔隙特征解释油脂的吸收行为。结果表明： 油炸时间（0～12 min）显著影响马铃薯片的总油脂质量分数、表面油脂、结构油脂和表面渗透油脂质量分数（P0.05 ）； 随着油炸时间的延长，马铃薯片的总油脂质量分数逐渐上升，当油炸 10 min 后，总油脂质量分数达到 47.09% ，之后逐渐 趋于稳定；马铃薯片的表面油脂质量分数最低，约 1.30%～2.06% ；随油炸时间的延长，结构油脂质量分数逐渐上升，而 油炸 6 min 后马铃薯片的表面渗透油脂质量分数呈下降趋势；激光共聚焦扫描镜观察显示，油炸过程中，随着油炸时间 的延长，马铃薯片红色区域面积增大，表明油脂质量分数增加，且油脂从表面逐渐向中心渗透，黏附于细胞壁上，充盈 细胞间质；当油炸时间为 0～8 min 时，马铃薯片的孔体积和孔隙率随油炸时间而增大，对应的油脂质量分数也逐渐提高， 研究结果可为油脂吸收的表征，以及低油马铃薯片的开发提供参考。 关键词：油脂；食品加工；微观结构；油炸；油脂含量；孔隙特征 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2017.10.041 中图分类号：TS255 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2017)-10-0310-05 李进伟，王 敏，张婷婷，刘元法，范柳萍，丁绍东. 不同油炸时间的马铃薯片油脂吸收规律[J]. 农业工程学报，2017， 33(10)：310－314. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2017.10.041 Li Jinwei, Wang Min, Zhang Tingting, Yuanfa Liu1, Fan Liuping, Ding Shaodong. Oil absorption rule of fried potato chips during different frying time[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2017, 33(8): 310 －314. (in Chinese with English abstract) doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2017.10.041 油炸过程中，油炸时间、温度、压力、料液比等油 0 引 言  炸条件影响果蔬脆片中油脂的含量与油脂吸收行为[13-16]， 由于油炸