基于HACCP的标准作业程序.doc

僅以時間作為一個公共衛生控制手段 來限制有潛在危險的食品中生長細菌的標準作業流程（SOP） （樣品標準作業流程） ? 目的：通過確保潛在危險的食品在被烹飪或供食用前不在危險溫度區超過4小時來預防食源性疾病。 ? 範圍：本流程適用於處理、準備做飯、並提供食物的餐飲從業人員。 ? 關鍵字：溫度，時間作為一個公共衛生控制 溫度意為溫度計上測量的熱量或冷量。此標準作業流程測量溫度華氏度（°F）。 時間作為公共衛生控制意味著只使用時間（而不是像通常將溫度結合時間來用），以控制在有潛在危險的食品中的細菌生長，並確保安全的產品。食物被從短時間內（少於4小時）移開，並且如正確地使用，時間可以是一個有效的控制，因為在這樣一個有限的時間內沒有顯著的細菌的生長或毒素生成的可能。但是，如果時間不密切監測，可能仍會導致食源性疾病。 指示要求： 1. 培訓餐飲從業員工使用的本標準作業流程中的流程。請參閱使用和校準溫度計標準作業流程。 2. 遵照南內華達健康區法規。 3. 除了在準備、烹飪、或冷卻，或當時間被用作公共衛生控制的手段，有潛在危險的食物應保持在華氏135°或以上、或在華氏41°或以下。 4. 建立書面流程，明確標識如下： ? 確認由時間，而不是溫度被用來作為一個公共衛生的控制手段來限制細菌的生長的具體適用食品。 ? 食品在被從溫度控制移開時，其內部溫度須為華氏41°或以下，或者華氏135°或以上。 ? 標記流程用來指示當食品從溫度控制，如烘箱或冰箱中移開時超過4小時的時間點。 ? 確保準備、熟食和冷凍前的食品在時間作為一個公共衛生控制手段流程之前是被妥善地冷卻的流程 。請參閱冷卻潛在危險的食品標準作業流程。 ? 食品在危險區域超過4小時時所遵循的流程。 ? 在被從溫度控制中移開的4個小時之內烹飪有潛在危險的生食品。 ? 在溫度控制在4小時內提供食用或丟棄煮熟或即食食物。 ? 一旦時間被用來作為一個公共衛生控制手段時，該食品便不能再被退還到加熱或冷藏的貯存。 ? 避免在同一容器中混合不同批次的食品。如果不同批次的食品在同一容器中混合在一起，使用在容器中第一批次的食品相關的時間來確定烹飪、提供食用或丟棄的時間。 5. 在餐飲場所妥善保存這些書面流程，在南部內華達健康區提出要求時出具。 ? 監視 1. 餐飲從業員工將持續地監督食物被適當地標記，或確認被從溫度控制點移開4個小時後的食物。 2. 餐飲從業員工將持續監督食品按照指定的時間煮熟、提供食用或丟棄。 ? 糾正措施 1. 重新培訓任何被發現沒有遵照本標準作業流程的餐飲服務員工。 2. 丟棄從溫度控制中移開的沒有標記或不能被確認的食品。 3. 丟棄標記超過4小時限制的食品。 ? 驗證和記錄保存： 餐飲服務員工將標明或以其他方式識別這個標準作業流程中的指示要求章節所具體說明的食物。餐飲服務經理將須通過在當班期間目視餐飲服務員工們以及食品處理過程來確證餐飲服務員工在遵守本流程。餐飲經理每天將完成食品安全核對表。食品安全核對表檔要最低保存1年時間。 ? ? 實施日期：_____________________ 由：_______________________ ? ? 審核日期：_____________________ 由：_______________________ ? ? 修訂日期：_____________________ 由：_______________________ ? ?