广州靓汤·春-犀文图书编.pdfVIP

前 p 俗语有云“唱戏的腔，厨师的汤”，从古到今，汤在烹饪界都起着举足轻重的作用。广州靓 r 汤可谓中华美食汤文化灵魂的所在，其用料尤为丰富，包括植物类食材，如菜、瓜、果、豆等； 言 e 动物类食材，如畜肉、禽鸟、水产品等； 加工性原料，如动植物的干制品、腌制品、熏腊品等。 以水果、中药材以及名贵滋补品为原料也是广州汤煲的一大特色。广州人信奉中医中药，常用西 f a 洋参、淮山、枸杞子、芡实、薏米、莲子、沙参、玉竹、百合、杜仲等中药材煲汤。总而言之， 其选材的多样性足令全国各地甚至世界人民叹为观止。 c e 广州靓汤主要烹饪方法有熬、煲、滚、炖四种。熬：是指将原料置入冷水中大火烧沸，然后 用小火长时间煮，最后调味而成鲜浓汤品。煲：是指以汤为主的烹制方法，其特点是使原料和配 料的原味和有效成分充分溶解于汤水之中，从而使汤水味美香浓。滚：是一种方便快捷的烹调方 法，沸水下料，滚熟即可，特点是汤清味鲜，嫩滑可口。炖：是指用一种间接加