不同加热温度对牦牛乳酪蛋白的影响-食品科学.PDF

14 2013, Vol.34, No.19 食品科学 ※基础研究 不同加热温度对牦牛乳酪蛋白的影响 1,2 1,2,* 2,3 1,2 1,2 杨  楠 ，梁  琪 ，杨  敏 ，张卫兵 ，张  炎 (1.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃 兰州  730070 ；2.甘肃省功能乳品工程实验室，甘肃 兰州  730070 ； 3.甘肃农业大学理学院，甘肃 兰州  730070) 摘  要：研究随着温度(30～90 ℃) 的上升，牦牛脱脂乳和酪蛋白溶液的热稳定性、乳化性及浊度的变化，并运用 扫描电镜观察在此过程中溶液中的酪蛋白胶束表面变化。结果表明：随着温度上升，由于乳清蛋白与酪蛋白的相 互作用及酪蛋白自身发生离解、聚集过程，导致脱脂乳和酪蛋白溶液的热稳定性下降、乳化性降低、浊度增大， 脱脂乳的增减幅度都明显大于酪蛋白溶液，在70 ℃以上尤为明显。其中在70～90 ℃时脱脂乳沉淀量由1.46%增至 3.19%，酪蛋白溶液变化较小；乳化活力指数和乳化稳定性两者都随温度上升而降低；脱脂乳浊度在60 ℃以上显 著增加(P ＜0.05) ，酪蛋白溶液由0.28～0.33呈线性增加。 关键词：牦牛脱脂乳；酪蛋白；热稳定性；乳化性；浊度 Effect of Heating Temperature on Casein in Yak Milk 1,2 1,2,* 2,3 1,2 1,2 YANG Nan ，LIANG Qi ，YANG Min ，ZHANG Wei-bing ，ZHANG Yan (1. College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China ； 2. Gansu Province Functional Dairy Engineering Laboratory, Lanzhou 730070, China ； 3. College of Natural Sciences, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China) Abstract ：The evolution of heat stability, emulsifying properties and turbidity of skimmed yak milk and casein solution was studied during exposure to elevated temperatures (30 to 90 ℃, at each temperature for 15 min) . Meanwhile, scanning electron microscope (SEM) was applied to ob serve the change on the surface of the casein micelles in the solution during the processes. As a result, due to the interaction of whey proteins with casein, the dissociation and aggregation of casein itself occurring as th