川味一_与巴蜀文化完美融合巴国布衣_文化川菜演义.docVIP

40 当代经理人　总第２１４期 封面 Cover 一般来说，文化人从商会出现 两个结果，要么被商业同化、要么 被商业抛弃，但巴国布衣董事长何 农似乎很轻易地找到了两者之间美 妙的契合点。 巴国布衣在全国的分店不算 多，但无论在菜品还是在文化品味 上，每一家门店都极具特色，似乎 永远都是顾客盈门。自从十二年前 举起“振兴川菜”的大旗后，巴国 布衣按照自己规划的道路顺畅地发 展，“巴国布衣现象”被外界特别是 同行所称道，在餐饮界里这种“打 内又打外”的情况其实并不多见。 革新川菜 巴国布衣董事长何农是个地地 道道的文化人，自幼酷爱美术，大 川味一：与巴蜀文化完美融合 文／本刊记者　　　苏庆华 学毕业后在川剧艺术研究院从事地 方戏研究。如果按照正常人生轨 迹，他应该朝着“著作等身”奋斗， 但一直深谙经商之道的何农很早就 开始了在商业上的尝试。早在上世 纪９０年代，何农就先后担任过十几 家大型企业的策划顾问，让他一举 成名的是当年在成都异常火爆的 “红番部落啤酒馆”。１９９５年，何农 全程策划了这个具有印第安文化背 景的酒吧，之后成都掀起一股兴办 文化酒吧的热潮。 巴国布衣的诞生完全是个意 外，一家大型企业的老总找到当时 在商业策划领域已颇具声望的何 农，希望他能够策划一个大型的商 业投资方案。经过半年多的精心策 划，一份《关于创建新型川菜集团 巴国布衣：文化川菜演义 的策划案》摆到那位老总的面前。 但最终，这位老总还是放弃了，投 资方认为当时投资川菜回报率极 小，很有可能遇到巨额亏损。 当时在成都的餐饮市场，洋快 餐和粤式酒楼四面开花，传统的川 菜餐馆因为缺乏改变而举步维艰。 但何农对于自己的方案非常有信 心，方案中核心的一条就是“依托 巴蜀民间文化背景，用现代的经营 管理理念整合现代餐饮业”。何农 不愿意自己的创意打了水漂，于是 狠了狠心，四处筹措资金，终于在 １９９６年９月２６日，巴国布衣风味酒 楼正式开张。 事实上，何农很早就对川菜做 了重新的梳理和定位，他清醒地看 到，当时大多数川菜馆档次都很 何农对于自己的方案非常有信心，方案中核心的 一条就是“依托巴蜀民间文化背景，用现代的经 营管理理念整合现代餐饮业” ｛ 案例 ■　案例篇 纵观巴国布衣十二年的发展历程，人们会发现“文化特 色”始终是巴国布衣的一个亮点 　ＣＯＮＴＥＭＰＯＲＡＲＹ　ＭＡＮＡＧＥＲ　２００８．１１ 41 低，卫生条件比较差。当时市面上 高档餐馆是粤式酒楼，由于川菜采 用的都是市场上很普通也很便宜的 原材料，如果让川菜和粤菜比高档 那会更没有出路。“川菜跟着粤菜 风格走，只会是邯郸学步。我认为 当时川菜高不成、低不就的原因就 是，川菜羞于承认自己原本是个大 众菜系。”何农表示。 作为一个外行，何农对川菜进 行了一系列大胆的改造，包括取消 “包厨制”，采取“轮岗制”，所有的 菜谱都向厨师公开，而开发新菜的 任务交给了自己的烹饪研究所。这 样所有的厨师都有做主厨的可能， 而他就像一个高明的球队教练，制 造了一种良好的竞争氛围。 另外巴国布衣对于菜系的划分 似乎并不那么在意，何农提倡的川 菜特点是家常、亲切蟆凹跤汀? 少芡、少煎炸、多蒸”。巴国布衣明 确规定：除了主菜外，辅料不超过 两样，一个菜的色彩不超过三种， 这样无论每一个菜还是一桌子菜都 显得干净而舒服。不过这几条似乎 都和传统川菜的做法背道而驰，所 以最初巴国布衣推出的新川菜，并 不被行业专家所认同。但巴国布衣 第一家酒楼开业后不久便受到消费 者的青睐，盈利也仅仅只用了三个 月的时间。 胡志强是巴国布衣的总经理， 也是何农在川剧研究所时的同事， 谈到巴国布衣初创成功，他告诉 《当代经理人》：“在实践中，巴国布 衣算是一炮打响，证明我们的思维 方式和做事方式是抓住了要害。因 为我们做了别人没做到的东西，而 且很好地适应了市场的需求，所以 很快建立了自身的特色，在市场上 得到了很好的反响”。 文化制胜 纵观巴国布衣十二年的发展历 程，人们会发现“文化特色”始终 是巴国布衣的一个亮点。最明显的 是巴国布衣门店四代不同的装修版 本。在最早一代版本中，老照片、红 灯笼、大辣椒、黄玉米这些乡村符 号被大胆使用，故乡的村庄搬到了 城市里，让顾客觉得异常亲切。这 正契合了巴国布衣最早的两个宣传 口号——“巴国布衣等你回家”和 “都市里的村庄”。 而在第二代装修版本中，具有 鲜明巴蜀风格的明清门窗、斗拱、 垂花、角撑等巴蜀民居的建筑美学 和艺术成了主角。北京地安门店是 巴国布衣第二装修版本的代表。在 地安门店内，除了明清建筑风格 外，更吸引人的是川剧脸谱、蜀地 陶制艺人说唱俑、三星堆青铜文物 复制品等等，这些代表着四川文化 特色的陈设使巴国布衣和其他普通 的川菜馆轻易的区别开来。 ２００４年巴国布衣推出了新的宣 传口号