中餐热菜比赛方案.docxVIP

济源职业技术学校技能大赛 烹饪类比赛方案及试题 比赛项目 ：中餐热菜 主办系部：信息商贸部 比赛时间：2016年4月26日上午 四、比赛地点：三楼餐厅 五、监考教师：张占全、刘永丰 六、比赛内容与方式 赛项均为个人赛项 中餐热菜：参赛选手在120分钟内完成3个作品的制作 （1）规定作品：银芽鸡丝 ①现场提供鸡脯肉（约350克）、绿豆芽（约250克）、红椒1个（约50克）、常用调料。 ②作品使用现场提供的直径23cm平盘盛装。 （2）规定主料作品：鱼肉类菜肴 ①现场提供新鲜草鱼1条（1250克-1500克），调料及辅料可自带。 ②烹调方法不限，注重实用性、大众化，有一定创新意识。 ③作品应满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝，位菜需制作3份。（整鱼制作菜肴不要求提供品尝碟） ④餐具自备。 （3）自选作品： ①选手根据地方饮食文化特色和烹饪技法特点，自备原料，制作1款作品，满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝，位菜需制作3份。（自备原料不得提前进行刀工和成型处理，自带汤汁现场调味。） ②餐具自备。 七、比赛规则 （一）选手到达比赛场地后应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁，废弃物倒入指定垃圾桶。 （二）整个比赛过程中，指导老师不得进入赛场。 （三）参赛选手须服从裁判。如有问题，应由指导教师在当天向组委会提出陈述。选手不得与大赛工作人员直接交涉。 （四）比赛严禁冒名顶替，弄虚作假。组委会将对选手资格进行验证。 （五）所有选手不得自带任何设备设施入场，现场也不提供压面机、搅拌器、打蛋器等器具。 大赛提供的油、盐、酱、醋等常用调味品。 八、评分方法及细则 （一）评分方法 中餐热菜、中西面点、冷拼与食雕、西式烹调、均采用前场评分（操作过程评判）与后场评分（成品质量评判）相结合的评判办法。其中，中餐热菜、中西面点、冷拼与食雕、西式烹调前场评分由裁判员对每位选手违规行为和违纪现象进行记录，现场裁判组长根据选手违规记录，酌情从作品总成绩中作扣分处理。 后场评分由裁判员对每位选手作品质量分别进行评判、各自打分。 （二）评分细则 中餐热菜 项 目 评判内容及分值设置 所占权重 分 数 总 分 中餐热菜 规定作品量：100 分 35% 35 分 100 分 规定主料作品质量：100 分 35% 35 分 自选作品质量：100 分 30% 30 分 操作过程：以《现场操作违规》扣 分表》为准 规定作品、规定主料作品、自选作品分别按照口味与质感、工艺与火候、创意与实用、形态与色泽等方面进行评分。 满分为 100 分。 （1）口味与质感（40 分）：调味得当，主味突出，质感自然得体， 体现地方特色。 （2）工艺与火候（30 分）：烹法恰当，火候适宜，特点鲜明，区 域技法明显。 （3）创意与实用（20 分）：设计合理，技艺新颖，有较高的技术 技巧，创意突出，适合推广。 （4）形态与色泽（10 分）：刀工均匀，色彩自然，造型美观。