蔬菜发酵工艺.PDF

知识点 蔬菜发酵制品 Fermented Vegetables 主要内容 • 发酵蔬菜概述 • 发酵泡菜工艺流程及要点 • 泡菜制作过程关键控制技术 一、发酵蔬菜概述  发酵蔬菜是利用有益微生物的活动及控制其一定的 生长条件对蔬菜进行加工的一种方式。  分类：泡菜类、酸菜、臭冬瓜等 蔬菜发酵微生物 蔬菜发酵过程中常用的微生物主要包括： 细菌、酵母菌、霉菌。 蔬菜发酵原理 在蔬菜发酵中，乳酸菌利蔬菜中的可溶性养 分进行乳酸发酵，它既不破坏植物细胞组织， 也不使蛋白质和氨基酸分解。并且在发酵过 程中产生大量乳酸，既起防腐作用，有能改 善产品风味。 二、蔬菜发酵工艺流程—泡菜 泡菜：纤维丰富的蔬菜或水果经过发酵形 成。泡菜具有鲜香脆嫩的特点。 蔬菜经乳酸菌发酵后，不仅风味独特，而 且因含有活性乳酸菌，可促进胃肠道的消 化和吸收，并维持肠道健康。 泡菜制作工艺流程 泡菜发酵工艺要点 选料：选取质地脆嫩、肥厚新鲜者