蛋糕生产部作业规范..docVIP

作業規範 生產部(工廠) 前言：產品品質、產量、產能為食品行業生存命脈，冀盼各位同仁於生產作業時依本規範為行事準則。 (一)品質控管： 產品品質為所有食品業的生存命脈，故主管及所有同仁均應嚴格把關。 從原物料攪拌、打發、拌合、烘烤、切割、裝飾、配送之任何流程中均應以測量器具(糖度計、溫度計)度量，並鼻聞產品味道，口嚐產品口味，目測產品外觀有無異樣。 主管應於產品上架之前，監控所有流程品質，如發現產品有異狀，絕不勉強出貨，若須丟棄或銷毀，則於當日工作結束前填寫產品損耗單(表格一)。 原物料進貨時須仔細核對名稱、批號、數量、日期，並觀察其顏色、形狀、味道是否正常。 巧克力溶化與鮮奶油加熱溫度須隨時注意其溫度是否過高或過低。 巧克力灌模過程中不可有氣泡殘留於其中(若有氣泡須將氣泡敲出)，巧克力注滿後要將其表面確實抹平，以免成形後影響外觀。 切割巧克力的熱鋼絲線器具，於使用中須注意有無巧克力殘留在線上，若有應先清洗並擦拭乾淨後方可再使用。 熟成切割後的巧克力不可灑過多的可可粉，以免影響口味。 巧克力生產過程中的任何階段，均不可讓水份侵入其中，以免變質。 提拉米蘇粉和鮮奶的結合後，溫度控制在45° 植物性鮮奶油打發時不可過發(會影響口感或油水分離)，打發溫度也不可過高(會無法發泡)。 固定塑膠時外圈要以鋼圈套住，再放入定量關開，並確實壓平(每處高度都相同)。 慕斯灌入後要用墊板或抹刀抹平並注意有無氣孔殘留。 果泥融化溫度不超過60° 軟法的打發奶油部份要用量杯，測試其打發程度。 奶油打發溫度不可過高，細砂糖要在最後才加入，加入後拌勻即可(不拌融)。 生日蛋糕裝飾過程須依所排定的裝飾流程排放，並隨時注意整體美觀(不論尺寸大小)。 產品外觀若有異狀(大小、高度、氣孔、表面)應即告知主管後評估能否上架。 新產品上架前各部同仁均應先試吃以了解、熟悉該項產品之正常口感及味道，爾後才能評斷該項產品是否異常及其原因為何。 產品完成後應注意提醒配送司機是否須開啟車上冷藏或冷凍，遇重大節目主管更應加強控管。 所有同仁均為品質管理人，產品流程到自己部份時均應審視其大小、高度、氣孔、外觀、口味，並依實際情況回報。 產品品質維護列入各部主管績效考核成績。 (二)衛生 每日上下班開始工作前或結束工作後，均須以酒精消毒所有器具及工作檯。 所有同仁不論何時均須保持衣著、身體及環境的整潔。 在打卡前就應先穿著配帶公司規定的衣著、配件，並由主管檢查後始得打卡上班(制服、圍裙、手套、帽子或頭巾及安全鞋等)。 若有傷口應消毒包紮，載上手套，並徵詢主管後始得從事須以手直接接觸產品的工作，或由主管依實際情況安排其它合適工作。 作業的任何流程中均須注意是否有昆蟲(蟑螂、螞蟻、蒼蠅等)出現或其排泄物掉落產品中。 每月25日前由主管排定清潔表，所有同仁須按表作業(表格二)。 作業區內所有物品要排放整齊，地面隨時保持整潔乾燥。 所有物品開封後須按照其指示的保存方式保存，使用前要先注意保存日期及味道。 開封後的物品若不須冷藏則應加蓋或置入保鮮盒中存放，以免滋生昆蟲等(垃圾桶亦須加蓋)。 工作檯上不論何時應保持乾淨整潔。 倉庫內的物品須分門別類整齊擺放，並定時整理翻動(整理完畢須簽上整理人簽名)。(表格三) 冷凍及冷藏箱庫亦須定時整理，以免產生異味。 若有身體不適(咳嗽、打噴嚏等)，應主動戴上口罩。 作業區內之任何地方均為禁煙、酒、毒品區。 作業區外圍週遭環境亦應保持整潔。 所有使用後之器具、用品均應清洗乾淨後歸放原位。 任何流程中若發現產品有異狀(污點、灰燼、昆蟲、硬塊、擦痕污漬等，或任何不應出現於產品中的東西)應即刻清理乾淨，或視實際情狀報請主管處理。 任何因個人因素所引起之客訴或法律問題，發生問題之產品製造人須負其個人部分的責任。 垃圾丟棄時應分類回收與不可回收。 作業部主管負責單位環境衛生、並列入績效考核成績。 所有原物料或餡料當日作業結束後須冷藏，或常溫保存者，均須蓋上盒蓋或置於保鮮盒中。 每日作業結束後大型機具均須擦拭或清洗消毒(地板、桌面亦同)。 廠商進貨於倉庫中時，主管須派人視察清點，並要求上架排列整齊。 倉庫中之原物料須分門別類放置，並排放整齊，以便於使用及管理。 (三)生產流程 生產流程之排定及更改由各部主管依實際所須設定及更改之。 任何同仁不得擅自更改由主管排定之流程，但得就實際操作所須提出更改建議。 若有臨時訂單，生產流程得由主管依訂單內容，隨時變更流程。 重大節日或特殊狀況得由主管調度使用生產線上所有同仁，所有同仁均應受其調度。 生產流程之排定，關於產能及產量，各部主管應審慎排定。 流程排定後若產能、產量不足，得由一級主管視情況更變。 (四)工作安全 使用任何有危險性機具(烤爐、溶化鍋、均質機、大冷凍庫等)均應熟悉了解各機具使用方法及安全。 作業部主管應對同仁說明