蛋糕生产部作业规范.docVIP

作業規範 生產部(工廠) 前言：產品品質、產量、產能為食品行業生存命脈，冀盼各位同仁於生產作業時依本規範為行事準則。 (一)品質控管： 1. 產品品質為所有食品業的生存命脈，故主管及所有同仁均應嚴格把關。 2. 從原物料攪拌、打發、拌合、烘烤、切割、裝飾、配送之任何流程中均應以測量器具(糖 度計、溫度計)度量，並鼻聞產品味道，口嚐產品口味，目測產品外觀有無異樣。 3. 主管應於產品上架之前，監控所有流程品質，如發現產品有異狀，絕不勉強出貨，若須 丟棄或銷毀，則於當日工作結束前填寫產品損耗單(表格一)。 4. 原物料進貨時須仔細核對名稱、批號、數量、日期，並觀察其顏色、形狀、味道是否正 常。 5. 巧克力溶化與鮮奶油加熱溫度須隨時注意其溫度是否過高或過低。 6. 巧克力灌模過程中不可有氣泡殘留於其中(若有氣泡須將氣泡敲出)，巧克力注滿後要將 其表面確實抹平，以免成形後影響外觀。 7. 切割巧克力的熱鋼絲線器具，於使用中須注意有無巧克力殘留在線上，若有應先清洗並 擦拭乾淨後方可再使用。 8. 熟成切割後的巧克力不可灑過多的可可粉，以免影響口味。 9. 巧克力生產過程中的任何階段，均不可讓水份侵入其中，以免變質。 10. 提拉米蘇粉和鮮奶的結合後，溫度控制在45°C才能確實溶化吉利T粉。 11. 植物性鮮奶油打發時不可過發(會影響口感或油水分離)，打發溫度也不可過高(會無法發 泡)。 12. 固定塑膠時外圈要以鋼圈套住，再放入定量關開，並確實壓平(每處高度都相同)。 13. 慕斯灌入後要用墊板或抹刀抹平並注意有無氣孔殘留。 14. 果泥融化溫度不超過60°C(隔水)。 15. 軟法的打發奶油部份要用量杯，測試其打發程度。 16. 奶油打發溫度不可過高，細砂糖要在最後才加入，加入後拌勻即可(不拌融)。 17. 生日蛋糕裝飾過程須依所排定的裝飾流程排放，並隨時注意整體美觀(不論尺寸大小)。 18. 產品外觀若有異狀(大小、高度、氣孔、表面)應即告知主管後評估能否上架。 19. 新產品上架前各部同仁均應先試吃以了解、熟悉該項產品之正常口感及味道，爾後才能 評斷該項產品是否異常及其原因為何。 20. 產品完成後應注意提醒配送司機是否須開啟車上冷藏或冷凍，遇重大節目主管更應加強 控管。 21. 所有同仁均為品質管理人，產品流程到自己部份時均應審視其大小、高度、氣孔、外觀、 口味，並依實際情況回報。 22. 產品品質維護列入各部主管績效考核成績。 (二)衛生 1. 每日上下班開始工作前或結束工作後，均須以酒精消毒所有器具及工作檯。 2. 所有同仁不論何時均須保持衣著、身體及環境的整潔。 3. 在打卡前就應先穿著配帶公司規定的衣著、配件，並由主管檢查後始得打卡上班(制服、 圍裙、手套、帽子或頭巾及安全鞋等)。 4. 若有傷口應消毒包紮，載上手套，並徵詢主管後始得從事須以手直接接觸產品的工作， 或由主管依實際情況安排其它合適工作。 5. 作業的任何流程中均須注意是否有昆蟲(蟑螂、螞蟻、蒼蠅等)出現或其排泄物掉落產品 中。 6. 每月25日前由主管排定清潔表，所有同仁須按表作業(表格二)。 7. 作業區內所有物品要排放整齊，地面隨時保持整潔乾燥。 8. 所有物品開封後須按照其指示的保存方式保存，使用前要先注意保存日期及味道。 9. 開封後的物品若不須冷藏則應加蓋或置入保鮮盒中存放，以免滋生昆蟲等(垃圾桶亦須加 蓋)。 10. 工作檯上不論何時應保持乾淨整潔。 11. 倉庫內的物品須分門別類整齊擺放，並定時整理翻動(整理完畢須簽上整理人簽名)。(表 格三) 12. 冷凍及冷藏箱庫亦須定時整理，以免產生異味。 13. 若有身體不適(咳嗽、打噴嚏等)，應主動戴上口罩。 14. 作業區內之任何地方均為禁煙、酒、毒品區。 15. 作業區外圍週遭環境亦應保持整潔。 16. 所有使用後之器具、用品均應清洗乾淨後歸放原位。 17. 任何流程中若發現產品有異狀(污點、灰燼、昆蟲、硬塊、擦痕污漬等，或任何不應出現 於產品中的東西)應即刻清理乾淨，或視實際情狀報請主管處理。 18. 任何因個人因素所引起之客訴或法律問題，發生問題之產品製造人須負其個人部分的責 任。 19. 垃圾丟棄時應分類回收與不可回收。 20. 作業部主管負責單位環境衛生、並列入績效考核成績。 21. 所有原物料或餡料當日作業結束後須冷藏，或常溫保存者，均須蓋上盒蓋或置於保鮮盒 中。 22. 每日作業結束後大型機具均須擦拭或清洗消毒(地板、桌面亦同)。 23. 廠商進貨於倉庫中時，主管須派人視察清點，並要求上架排列整齊。 24. 倉庫中之原物料須分門別類放置，並排放整齊，以便於使用及管理。 (三)生產流程 1. 生產流程之排定及更改由各部主管依實際所須設定及更改之。 2. 任何同仁不得擅自