江苏江苏技能状元大赛-江苏人力资源和社会保障厅.DOC

PAGE PAGE 8 第二届“江苏技能状元”大赛技术文件 中式烹调师 一、竞赛内容 中式烹调师职工组竞赛内容参照现行《中式烹调师国家职业标准》二级，学生组竞赛内容参照现行《中式烹调师国家职业标准》三级，结合企业生产经营和教学实际情况制定，高级别涵盖低级别要求。 （一）理论知识竞赛 1、试题范围 理论知识竞赛内容涵盖国家职业标准所规定的应知应会的要求。以中式烹饪专业知识为主，相关知识为辅，涵盖厨师职业道德、中式烹饪加工技术、烹调技术、果蔬雕刻技术、冷盘技术、营养卫生与食品安全、成本核算、厨房管理等专业知识。 2、试题类型 试题类型为单选题、多选题、判断题。 3、竞赛时间及方式 理论竞赛时间为90 分钟，采用闭卷形式使用答题卡答题。参赛选手自带答题用计算器、2B铅笔、橡皮、深色钢笔或水笔。 4、命题方式 国家题库抽取与专家命题相结合。提前30天左右公布一定数量的样题。正式比赛时，样题内容占70%左右，专家封闭命题占30%左右。样题另行配送至各市大赛筹备委员会技术部。 5、计分方法 卷面满分为100分，得分乘以20%计入总成绩。 6、主要参考资料: （1）《中式烹调师（基础知识）国家职业资格培训教程》，2007年5月出版，中国劳动社会保障出版社； （2）《中式烹调师 (初级、中级、高级技能)国家职业资格培训教程)》2001年5月出版，中国劳动社会保障出版社； （3）《中式烹调师 (技师、高级技师技能)国家职业资格培训教程) 》2001年4月出版，中国劳动社会保障出版社。 操作技能竞赛 1、竞赛内容 学生组：操作技能6个项目（见表1），总计竞赛时间380分钟。 表1 学生组操作技能项目 序号 竞 赛 项 目 竞赛时间 所占分值 1 果蔬雕刻 150分钟 25分 2 工艺冷拼 120分钟 25分 3 规定热菜 20分钟 15分 4 江苏名菜 50分钟 15分 5 规定面点 25分钟 12分 6 下剂、擀皮 15分钟 8分 职工组：操作技能7个项目（见表2），总计竞赛时间440分钟。 表2 职工组操作技能项目 序号 竞 赛 项 目 竞赛时间 所占分值 1 果蔬雕刻 150分钟 20分 2 工艺冷拼 120分钟 20分 3 规定热菜 20分钟 15分 4 江苏名菜 50分钟 15分 5 创新热菜 60分钟 15分 6 规定面点 25分钟 10分 7 下剂、擀皮 15分钟 5分 2、试题范围和竞赛时间 （1）果蔬雕刻 参赛选手根据现场提供原料（南瓜、荔浦芋、心里美萝卜、白萝卜、胡萝卜、青萝卜）雕刻出有主题内容的雕刻成品。竞赛时间150分钟。 ①现场提供南瓜2只（直径不小于10厘米、长度不小于25厘米）、荔浦芋2只（直径不小于12厘米、长度不小于20厘米）、心里美萝卜3只（直径不小于8厘米）、象牙白萝卜5根（直径不小于7厘米、长度不小于25厘米）、胡萝卜5根（直径不小于4厘米、长度不小于15厘米）、青萝卜4个（直径不小于7厘米、长度不小于16厘米）。盛装餐具自带。 ②作品造型不限，主题应健康、积极、向上，造型完整美观，结构合理恰当，装饰点缀适宜。 ③严禁携带其他食品原料、装饰原料入场，作品的所有刀工处理均在场内完成。 ④竹签等辅助用品不得直接暴露。 ⑤作品整体尺寸应在长、宽、高均不超过60厘米的范围。 （2）工艺冷拼 参赛选手根据现场提供原料完成一个主题工艺冷拼（选手根据主题需要可选择制作围碟）。竞赛时间120分钟。 ①选手一律使用现场提供的十种原料：盐方火腿（1块，250克）、蒜蓉烤肠（1根，260克）、红肠（1根，300克）、松花蛋肠（1根，300克）、南瓜（1块，200克）、象牙白萝卜（1根，约700克）、荷兰小黄瓜（4根，约400克）、熟胡萝卜（2根，约500克）、心里美萝卜（2只，约800克）、荔浦芋头1个。现场另备糖、盐、酱油、色拉油、供选用（色拉酱、花生酱、盛装餐具自带）。 每位选手在规定时间内完成一个工艺冷拼。原料不少于8种，荤素搭配合理，原料现场统一提供。如需在餐盘内垫底，垫底原料必须是刀面上的原料，可以切成丝、成片，不能成茸、粒、米等碎形。 ②参赛作品的摆放餐具自备（瓷质餐具）。盘内食品全部可食用，不得使用塑料、贝壳等物品。 ③作品造型美观，主题突出，色彩搭配合理。刀工精细，简繁适当。 ④作品洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生，原料使用得当，杜绝浪费。拼摆造型严禁使用化学胶水黏接。 （3）规定热菜 现场提供食材原料，选手根据提供原料，在规定时间内烹制菜肴一份。学生组为炒鱼丝，职工组为炒麦穗腰花，时间为20分钟。 ★炒鱼丝 竞赛现场提供每位参赛选手带皮草鱼肉350克，青椒1只，鸡蛋1只。装盘现场统一提供9吋平盘。成菜标准：鱼丝规格整齐、长短、粗细一致，不能出现切而不断的连刀，鱼丝滑嫩，芡汁紧包。成菜重量不低于