餐饮管理-史灵歌.pdfVIP

餐饮管理 史灵歌 著 1 目录 1.餐饮产品概述4 1.1.餐饮概述4 1.2.我国餐饮业概况8 1.3.餐饮管理的目标和任务 14 1.4.饭店餐饮部的地位、作用及与其他部门的关系 16 1.5.本章小结 18 2.餐饮组织机构设计和人员配置21 2.1.餐饮组织的基本机构21 2.2.餐饮工作人员的岗位职责23 2.3.餐饮服务人员的素质要求26 2.4.餐饮人力资源管理31 2.5.员工配置33 2.6.本章小结35 3.餐饮经营管理38 3.1.餐饮经营概述38 3.2.餐饮经营策划45 3.3.本章小结51 4.菜单设计55 4.1.菜单及其作用55 4.2.菜单的种类57 4.3.菜单内容的编排与设计61 4.4.本章小结70 5.餐饮原料管理73 5.1.采购管理73 5.2.验收管理79 5.3.贮存管理83 5.4.发放管理87 5.5.本章小结93 6.餐饮生产管理96 6.1.厨房的布局与环境设计96 6.2.厨房的组织机构及人员配备99 6.3.厨房管理 102 6.4.本章小结 114 2 7.餐饮服务管理 117 7.1.餐饮服务概述 117 7.2.餐饮服务的基本技能 122 7.3.餐饮服务质量管理 131 7.4.本章小结 139 8.酒吧与酒水管理 142 8.1.酒吧概述 142 8.2.酒水知识 145 8.3.酒吧的日常管理 147 8.4.酒吧的营销管理 150 8.5.酒吧的服务管理 152 8.6.酒吧的原料管理 156 8.7.本章小结 158 9.宴会组织和管理 161 9.1.宴会的基本知识 161 9.2.宴会预订和营销管理 164 9.3.宴会设计 166 9.4.宴会菜品生产管理 171 9.5.宴会服务管理 174 9.6.本章小结 178 10.餐饮卫生安全管理 181 10.1.餐饮卫生安全管理概述 181 10.2.食品卫生与安全管理 185 10.3.餐饮从业人员卫生管理 191 10.4.餐厅卫生安全管理 192 10.5.厨房卫生与安全管理 194 10.6.本章小结 198 11.餐饮促销201 11.1.餐饮促销概述201 11.2.餐厅环境促销204