西餐服务(方式)资料.pptVIP

西 餐 服 务 一、西餐服务方式 有代表性的服务方式 法国式服务 英国式服务 俄罗斯式或服务桌式服务 美国式服务 盖盘式服务 1、法国式服务 法式服务属贵族式服务，需要豪华的环境及设施，对餐厅服务员的要求也很严格。 法式宴会服务要求餐厅服务员着标准的燕尾服务套装，戴白手套。 法式服务特点： 首先，服务员从宾客右侧用右手将温热的空盘放在宾客前面，并依次顺时针分发。 法式服务特点： 然后，左手端托盛有精美食品的大银盘，按先宾后主，女士优先的原则，从客人左侧为客人托让食品。 法式服务特点： 优缺点： 宾客可以选择自己喜欢的菜肴和按自己的量分盛。 大盘子里的菜容易走样；另外，服务需要的时间长。 2、英国式服务 与法式基本相同，所不同的是服务员左手托着大菜盘，右手用大匙和大叉为宾客分盛食品。 优缺点： 适合于宴会或人数多的聚餐，以及就餐时间有限，追求工作效率的场合。 这种方法有弄脏桌布或宾客衣服的危险。 优缺点： 要求服务员有充分的经验和操作技巧。 柔软的鱼类菜、菜肉蛋卷、奶汁烤菜等一盘不适于这种方法。 3、俄罗斯式或服务桌式服务 在宾客的餐桌旁边设一个服务桌（侍应用推车），从厨房端出的大菜盘放在服务桌上，服务员面对宾客把菜肴分盛在宾客的餐盘内。 服务桌式服务： 鱼肉类菜肴的切割、客前菜肴烹制和水果服务等备餐式操作均在服务桌上进行。 服务特点： 服务员从厨房端来大菜盘，先向宾客展示，介绍菜肴的特色，然后，放到服务桌上，由餐厅副经理进行客前服务。 服务特点： 分盛在宾客餐盘内的菜肴，由领班端到餐桌上。 优缺点： 不会弄脏餐桌布或宾客的衣服。 具有艺术表现力，所以，这种方式可称为最佳方式，但需要在餐具上作大量投资。 优缺点： 需在服务桌上制作调味汁或进行菜肴分派和备餐式服务，因此，服务员必须具有丰富的经验。 4、美国式服务 这是一种在厨房菜肴分盛在宾客的餐盘内，然后送至餐厅上桌的方法亦称为盛盘服务。 4、美国式服务 刀、叉、盘的摆放要根据宾客对菜肴的选订进行。 这种方式目前占主流。 服务特点： 可在短时间内，并且趁热提供菜肴服务。 但与其他服务方式相比，又显得有些单调。 5、盖盘式服务 这种方式与盛盘服务基本相同，但有艺术表演的效果。 在厨房将菜肴分盛在餐盘内，餐盘放在方形托盘上，盖上盖盘后端到餐厅。 服务特点： 餐厅若设有服务桌，要先放在服务桌上，然后从宾客右侧端上，盖盘用手指尖挑开。 服务特点： 如果餐厅未设服务桌，服务员将方形托盘端到餐桌前，由餐厅副经理为宾客服务。 服务规则： 上菜时，从宾客左侧用左手。如果因餐厅布置的缘故，不能从左侧的话，就应该从宾客右侧用右手。 服务规则： 原则上，沙律或面包等需要放在宾客左侧的菜肴，要从宾客左侧用左手上；上饮料或撤盘子时，一般从宾客右侧用右手操作。 * * 客人接过服务员右手递送的叉、勺，自己取适量的食品，并将食品放在已摆放在客人餐台上的主盘内。如此依次逆时针分盛。