全国2010年4月自学考试烹饪原料学试题.DOCVIP

自考人网校专本套读2018春季招生进行中，零学历2.5年拿本科，支持学费分期，0利率0手续费！ PAGE 应用市场搜索“自考人”下载自考APP神器，随时随地无忧备考，自测练习强化巩固，考试重点轻松装进口袋！ HYPERLINK /cgi/wpa.php?ln=1key=XzgwMDAwMjg2NF8xODc2MTZfODAwMDAyODY0XzJf/cgi/wpa.php?ln=1key=XzgwMDAwMjg2NF8xODc2MTZfODAwMDAyODY0XzJf HYPERLINK /visit.php HYPERLINK /ke.htm 全国2010年4月自学考试烹饪原料学(二)试题 课程代码：00980 一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.以下属于水溶性维生素的是( ) A.维生素A B.维生素C C.维生素D D.维生素E 2.下列动物性原料中，蛋白质含量最高的是( ) A.鸡蛋 B.猪肉 C.鱼类 D.干贝 3.人类在新石器时代种植的谷物是( ) A.稻 B.麦 C.菽 D.粟 4.素有“假熊掌”之称的野畜制品是( ) A.驼掌 B.驼峰 C.鹿鞭 D.犴鼻 5.狮头鹅的原产地是( ) A.浙江宁波 B.江苏苏州 C.广东潮汕 D.安徽芜湖 6.禽蛋蛋白中蛋白质含量最多的是( ) A.卵白蛋白 B.伴白蛋白 C.卵黏蛋白 D.卵球蛋白 7.从保护维生素的角度看，畜类肉品最适宜的烹调方法是( ) A.烧 B.炖 C.蒸 D.炒 8.两栖类动物根据形态可以分为( ) A.二大目 B.三大目 C.四大目 D.五大目 9.下列关于爬行类原料的组织结构的说法，正确的是( ) A.结缔组织含量高，肉质脂肪含量高 B.结缔组织含量少，肉质脂肪含量少 C.结缔组织含量高，肉质脂肪含量少 D.结缔组织含量少，肉质脂肪含量高 l0.下列不属于淡水性鱼类的是( ) A.鲫鱼 B.刀鱼 C.草鱼 D.鳊鱼 11.下列属于鱼类干制品的是( ) A.鱼翅 B.咸鲐鱼 C.大黄鱼鲞 D.风鳗 12.我国食用蟹中产量最大的是( ) A.三疣梭子蟹 B.青蟹 C.石蟹 D.河蟹 13.粟的制品为( ) A.小米 B.荞麦 C.燕麦 D.薏苡 14.有“豆中之王”之称的豆类作物是( ) A.绿豆 B.小豆 C.大豆 D.蚕豆 15.素肠属于( ) A.米制品 B.豆制品 C.谷制品 D.淀粉制品 16.下列蔬菜营养成分中，对预防结肠癌有积极作用的是( ) A.水分 B.矿物质 C.维生素 D.食用纤维 17.以下味型中不属于基本味的是( ) A.酸味 B.苦味 C.鲜味 D.酸甜味 18.制作拔丝菜熬糖时，可以把糖液拉成金黄色细丝需要的温度大约为( ) A.100℃～120℃ B.155℃～160℃ C.175℃～180℃ D.200℃～220℃ 19.动物脂肪在常温下呈固态或半固态是因为含有( ) A.不饱和脂肪酸 B.磷脂 C.饱和脂肪酸 D.蛋白质 20.下列添加剂中，属于嫩肉剂的是( ) A.碳酸钠 B.明矾 C.碳酸氢铵 D.酵母 二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分) 在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。 21.烹饪原料学的学习方法有( ) A.宏观研究与微观研究相结合 B.理论与实践相结合 C.调查研究法 D.比较研究法 E.归纳总结法 22.影响畜类肉品嫩度的因素有( ) A.畜类品种 B.饲养及宰杀后的成熟度 C.PH D.烧煮方法 E.肉品的颜色 23.下列属于两栖类原料的品种有( ) A.青蛙 B.牛蛙 C.中国林蛙 D.眼镜蛇 E.山瑞 24.下列蔬菜品种中，属于茎菜类的有( ) A.白菜 B.土豆 C.大蒜 D.萝卜 E.辣椒 25.下列调味料中，属于辣味调料的有( ) A.辣椒 B.蒜 C.姜 D.葱 E.芥末面 三、判断题(本大题共l0小题，每小题1分，共l0分) 判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。 26.淀粉的老化作用在烹饪中常被用于原料的上浆、挂糊、扑粉以及勾芡等加工中，使菜肴具有鲜嫩滑爽、饱满润泽的特色。( ) 27.感官鉴定方法是鉴定烹饪原料品质优劣的最实用、最简便而有效的检验法。( ) 28.变质