大豆中蛋白质分.pptVIP

大豆中蛋白质的分离提取方法 目录 大豆的蛋白含量较高而且营养丰富，一般含蛋白30%——50%。大豆蛋白含有8种人体必需氨基酸，且比例比较合理，只是赖氨酸相对稍高，而蛋氨酸和半胱氨酸含量较低。目前大豆蛋白已成为一种重要的蛋白资源，特别是大豆分离蛋白含蛋白质90%以上，是一种优良的食品原料。大豆分离蛋白主要由11S球蛋白（Glycinin）和7S球蛋白（β-con-glycinin）组成，大约占整个大豆籽粒贮存蛋白的70%。这两种球蛋白的组成、结构和构象不同，大豆分离蛋白的功能特性也不同。大豆分离蛋白在提取、加工和贮运过程中会发生物理和化学变化，这些适当的改变可以提高大豆蛋白在食品中应用的功能特性。本文综述了大豆分离蛋白的提取和改性方法。 大豆球蛋白的主要成分是11s大豆球蛋白和7sB一伴大豆球蛋白， 大豆蛋白质的制取技术 1浓缩蛋白质制取方法 浓缩蛋白质(SPC，soy protein concentrate)主要是指以低温脱溶豆粕为原料，通过不同的加工方法，除去低温粕中的可溶性糖分、灰分以及其他可溶性的微量成分，使蛋白质的含量从45％～50％提高到70％左右而获得的制品。 浓缩蛋白质的制取方法主要有酒精浸提法、稀酸浸提法和热处理3种。其中最为常用的是酒精水溶液法和稀酸法。这3种方法加工的浓缩蛋白的质量有很大的不同，表10～9比较了3种不同工艺加工制品的蛋白质溶解性以及去除可溶性糖、灰分、提高蛋白质含量方面的能力。 不同制取方法制取蛋白质质量比较 酒精浸提法制取流程 原理： 酒精浓缩蛋白质的生产流程见图 1、进料 首先将低温脱溶豆粕经风机吸人集料器，再经螺旋运输机送人酒精洗涤罐中进行洗涤。洗涤罐有2只，内装有摆动式搅拌器，可轮流使用。每次装低温粕的同时按料液比1：7的比例由酒精泵从暂存罐内吸入60％～65％的酒精。操作温度50℃，搅拌30 min。每个生产周期为1h。 2、洗涤 洗涤过程中，可溶性糖分、灰分及一些微量组分便溶解于酒精中。为尽量减少蛋白质损失，选60％～65％酒精，因这时的蛋白质NSI仅为9％，低于任何浓度的酒精洗涤后，从罐中将蛋白质淤浆物由泵送入管式超速离心机中进行分离，分离出固形物和酒精溶液。分离出来的酒精要回收进行再利用，分离出来的酒精糖溶液首先被送入一效蒸发器中进行初步浓缩，再由泵送人二效蒸发器中进一步蒸除酒精，其操作真空度66．7～73．3 kPa，温度80℃。最后浓缩糖浆由二效蒸发器底部排出，另作它用。从一效、二效蒸发分离器出来的酒精流入浓酒精暂存罐中，通过泵送人工作温度为82．5℃酒精蒸馏塔中蒸馏，一方面制取浓酒精，另一方面脱除酒精中的不良气味。 3、二次洗涤 从离心机中分出的浆状物进入二次洗涤罐，以80％～90％的酒精洗涤。研究报道，用95％热酒精洗涤，可使蛋白质具有较好气味、氮溶指数(NSI)和色泽。一次洗涤后泵人内装搅拌器的二次洗涤罐，在温度70℃的条件下进行二次洗涤30min。经过两次洗涤后的淤浆物，经由泵送入真空干燥器上的暂存罐中，经闸门阀流入卧式真空干燥器进行脱水干燥，脱水时间60～90min，真空度77.3kPa，工作温度80℃。 分离蛋白质生产技术 2分 * *