大豆蛋白凝胶特性研究.pdf

4 期　　　　　　　　　Jou rn a l　o f　W uh an　Food　In du st ry　Co llege 11 大 豆 蛋 白 凝 胶 特 性 的 研 究 胡传荣　胡小泓　饶建云　李纵云　程学良 ( ) ( ) 　　　　　　 油脂工程系 　　　　 广西贵港龙宝粮油有限公司 摘　要　对凝胶组织参数进行了测定, 并对影响凝胶品质的因素进行了较深入的讨 论。 关键词　大豆蛋白　凝胶特性 中图分类号　T S20 1. 2 1　T S2 14. 2 0　引　言 　　蛋白质的凝胶过程一般定义为聚合体之间以及聚合体与溶剂间相互作用而形成的聚集现 象, 并最终由于吸引力与排斥力之间达到平衡而形成的空间网状结构。其实质是蛋白质溶液与 蛋白质沉淀的中间状态[ 1, 2, 3 ] 。 凝胶形成性是大豆蛋 白质重要的功能特性之 表 1　大豆分离蛋白成分表 一, 蛋白凝胶的网状结构可吸附水分、脂肪、风味物 ( ) 项　 目 成分 干基, % 质、糖及其它食品成分; 因此应用十分广泛。如用于 水分 6. 2 1 午餐肉、香肠、馅饼等碎肉制品中。大豆蛋白添加到 蛋白( ×6. 25) 90. 35 N 肉制品中所形成的凝胶网状结构功能主要表现在: 粗脂肪 0. 78 改进质构及吸水或油的能力; 改善乳化形成性和稳 粗纤维 0. 42 定性; 有利于保持蒸煮完整性; 避免脂肪的分离; 减 灰　分 1. 76 少蒸煮损失; 减少失水量。一般大豆蛋白的添加量为 总　糖 0. 48 3%～ 5% [4, 5, 6 ] 。 1　材料与方法 表 2　流变仪实验条件 　　项　　 目 条件 1. 1　材料　大豆分离蛋白(SP I) , 由湖北云梦植物 记录速度( ) 30 蛋白厂提供样品, 其组成见表 1。 cm m in 起　　点( ) 40 1. 2　主要仪器　多功能食品处理机; RM —2002J mm 试样台移动速度( ) 6 cm m in