大灶的科技与文化形式分析-设计学报.PDF

設計學報第 14卷第 3 期 2009年9 月 1 大灶的科技與文化形式分析 * ** 翁註重 許聖倫 * 長庚大學工業設計學系 wtosons@ ** 台灣大學建築與城鄉研究所 bestviolinist@.tw 摘 要 本研究結合建築史、設計史與性別研究，運用口述歷史研究以及類型學分析，從大灶在傳統家庭中的位置 轉移、大灶構造與火路技術、大灶的分類，以及婦女的使用經驗，探討大灶此一傳統科技如何進入常民生活。 結果發現：大灶可從：砌灶用材、燃料種類、主體結構及風水八方等命名之；煙囪設計、氣流控制、火路通口、 灶塘鋪設及吊火高度，為火路關鍵技術。伴隨著大灶的科技形式，使用者發展出控制火候的技能，靈活運用文 火、武火烹煮食物。同時，本研究以性別觀點，針對大灶空間營造規劃，以及圍繞於大灶所建構的民間信仰與 文化象徵，進行論述分析，檢視對應於大灶此一科技形式的家庭及社會體制；而女性在性別分工、煮食勞動的 過程，受到風水論述、神祇信仰的制約，其結果削弱了婦女的反抗意識，維繫父權體制的穩定。 關鍵詞：大灶、傳統科技、性別研究、設計史、現代化 設計學報 ，14(3) ，1-29 。 論文引用：翁註重、許聖倫(2009) 。大灶的科技與文化形式分析。 一、前言 「大灶」乃是廚房空間的中心營造物，而廚房又屬居住空間之一環。由於，煮食是人類家戶間進行勞動以 求生存的「再生產」(reproduction)活動，因此，廚房在住宅空間的位移，以及大灶形式的轉變，構成了本研究 追溯煮食此一家務勞動的歷史軌跡。 從遺跡考察，新石器時代、距今七千至五千年間的仰紹文化時期，在西安半坡氏族公社遺址中最普遍的半 地穴式方形房子，見圖 1 ，人類在房屋中挖一圓形、圓角方形或瓢形的深坑，四周加築高於周地面的圓脊，遠 看像火盆，稱為「火塘」(楊福泉，2000) 。據此，可推斷出遠古時期的家居，「廚房」乃是住居的核心。不論， 是烹飪進食，即今日廚房、餐廳功能；睡覺，即今日臥房功能；或接待客人，即今日客廳功能等，都是圍繞著 火塘展開，其空間的功能是多重而緊密的。到了西周時期，中國傳統住宅形式—合院，確立之後，廚房已從居 家的核心位置出走，移至住宅邊緣，成為一私密性、服務性的偏僻空間。 2 大灶的科技與文化形式分析 圖 1 ：西安半坡仰紹文化晚期的半穴居實例，於室內中央稍前置一火塘。資料來源：喬勻等著(2003) 。 新石器時代的陶器，取代了人們過去直接以火炙燒肉類，或用石塊燔煮糧作。這些陶製食器遇火不壞、燒 後愈堅，堅而不漏的特性，成功的以水導熱，使人們脫離了「汙尊杯飲」的蠻荒時期。在爐灶尚未發明之前， 陶製的鼎、鬲，其造型具備了鼓腹、柱足，鬲的受熱面積尤較鼎為多，因此，造就了烹調技法的多樣性，例如， 以盆、鼎煮食，以罐、鬲熬粥等。商周青銅器時代，除了運用金屬材質獲得較佳的導熱性外，食器外觀大抵沿 襲故舊。尤其，青銅鼎以其形制莊重、紋飾優美，更作為標誌貴族身份的禮器，以及國家權力的象徵(馬健鷹， 1994) 。秦末漢初，由於，冶金技術的進步，為求導熱速度，銅炊具轉向鐵炊具發展；鑊(鐵鍋)和爐灶的日益普 及，逐漸取代了厚重的鼎、鬲。及至隋唐，鐵鍋的基木樣式：圓口、淺腹、薄壁、球面、帶耳，大致定型(中 國烹調大全編委會(編) ，1990 ；金維新、丁鳳麟、吳少華，1992 ；林正同，1994 ；羅伯健，2000) 。金屬食器的 問世，也帶來了快烹速熟的「油烹法」。至此，煎、煮、炒、炸等各式烹飪方法，逐一完備。 1-1