2018年学校食堂食品安全培训课件.pptxVIP

岢岚县市场和质量监督管理局 程 煜;主 要 内 容;影响食品安全的主要因素 ;一、食品安全现状与食物中毒;食 品 安 全 无 小 事;食 品 安 全 无 小 事;一、2005年海鲜产品体内含有“孔雀石绿” ?二、2006年苏丹红鸭蛋又惹祸端 三、2008年三鹿“三聚氰胺奶粉”事件引发公众对于奶制品的质疑 四、经久不散的“皮革奶”事件彻底摧毁公众对于国产奶的信任 五、2010年“地沟油”事件引发社会震荡 ?六、2011年“瘦肉精”事件致使公众对肉制品需求的减少 七、2011年台湾公布300多家品牌旗下900多种塑化剂超标的食品名单 ?八、2012年如坠云雾的老酸奶“工业明胶”事件 ?九、2013年鸭舌制品含甜蜜素波及奶茶行业 十、2013年硫磺熏制“毒生姜”推高生姜价格 ;食物中毒的共同特点;食物中毒的分类、常见致病因素、原因、特点(一）;食物中毒的分类、常见致病因素、原因、特点(二）;建立健全食品安全管理机构制度 从业人员健康管理制度 从业人员食品安全知识培训制度 从业人员个人卫生管理制度 餐（用）具洗涤、消毒管理制度 食品仓库管理制度 食品原料采购与索证索票制度 粗加工管理制度 烹调加工管理制度 面食制作管理制度 餐厅管理制度 废弃食用油脂管理制度 禁止采购、使用和经营的食品及原料名单 慎重采购、使用和经营的食品及原料名单 配餐间管理制度 烧烤制作管理制度 食品添加剂采购、使用管理制度 集体用餐及重大活动食品留样管理制度 食品安全应急预案;2016年湖南衡阳两起学校食品安全事件;安徽芜湖8名官员因幼儿园食品安全问题被立案;三、学校食堂功能布局与设施要求;学校食堂布局参考图; 应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等分开。墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。应设有三个以上水池，分别标示动物性食品清洗池（红色）、植物性食品清洗池（绿色）、水产品清洗池（黄色），提供水果的学校食堂，应设水果专用清洗池（蓝色）和浸泡池（白色??。; 应有专用区域（或专用隔间）。地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣。墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区（红色）、素菜切配区（绿色）、 4 水产切配区（黄色）。三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标标示。; 地面应用防水材料铺砌，易清洗、防滑，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶。操作台宜采用不锈钢台面，灶台有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上方应有排烟罩。灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物残渣、排烟罩不滴油，烹调加工结束做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷。; 入口处应设置通过式预进间，设有洗手、消毒、更衣等设施。洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，备有洗手（液）、消毒液及干手设施。 备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，大小宜以可通过传递食品的容器为准，通道口设门。售菜口为可开闭式传递窗。备餐间内不得有明沟。 备餐间内应设置不锈钢配餐台，成品容器带盖，宜设置水浴保温箱等保温设施。紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm2），居中悬挂，离地不超过2米的高度。紫外线消毒灯开关设于室外，并加贴标识。配备独立空调，功率与室内面积相匹配。配备专用留样冰箱（柜）及数量足够的、易清洗消毒的密闭留样盒。废弃物箱（桶）盖子应为脚踏式，并保持内外壁清洁。;（五）消毒间;（六）原料仓库;（七）更衣间;（一）学校食堂应当具备的条件： 依法取得《食品经营许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《食品经营许可证》。 建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。 餐饮服务经营过程符合《食品安全法》等有关要求。 ;1、从业人员应按《食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位（不得从事接触直接入口食品的工作）。 2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗