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第一部分 白酒基础知识简介 文章一：酒的定义与分类 （一）、酒的定义 《辞海》定义：“酒，用高粱、大麦、米、葡萄或其它水果发酵制成的饮料。如白 酒；黄酒；啤酒；葡萄酒。” 一般来说，酒是由谷物或粮食淀粉转化的可发中国白酒，白酒是中国传统蒸馏酒。 又称「烧酒」及「白干」。中国白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料，经过发酵 蒸馏而成。酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒酵的糖或水果中直 接可发酵的糖，经微生物酵母菌的作用进一步转变成酒精和二氧化碳的结果。 （二）、酒的分类 按照酿造工艺的不同，全世界的酒可分为三大类： （1）、发酵酒（酿造酒）：以粮食或果类为原料经酒精发酵并经压滤、澄清、调配 等工艺处理后获得的酒，其酒度通常较低，如黄酒、啤酒、葡萄酒及其它果酒等。 （2）、蒸馏酒：在粮食或果类原料发酵后采用蒸馏技术把酒精分离出来而获得的酒， 也就是用发酵酒通过蒸馏将酒度提高后的酒，如中国白酒、白兰地、威士忌、伏特加等。 （3）、配制酒：以发酵酒或蒸馏酒为基础（酒基），配比各种呈香呈味物质、中药 材或果实等，并经浸渍陈酿后获得的酒，配制酒酒度介于发酵酒和蒸馏酒之间，如利口 酒、果露酒、各类药酒等。 （三）、如何理解“酒度” 酒度是在20℃的条件下，100个体积单位中所含有的纯酒精的体积单位数量。比如 12度的酒意思为100亳升酒中含有12毫升的纯酒精。酒度又分为自然酒度、潜在酒度 和总酒度。自然酒度为不添加任何物质时的总酒度；潜在酒度：在20℃的条件下，100 个体积单位中所含有的可转化的糖，经完全发酵能获得的纯酒精的体积单位数量。总酒 度为酒度和潜在酒度之和。 （四）、其它酒种释义 （1）什么是开胃酒 开胃酒是饭前饮的酒，能增加食欲。适合于开胃酒的酒类品种很多，传统的开胃酒 品种大多是味美思，这些酒大多加过香料或一些植物性原料，用于增加酒的风味。现代 的开胃酒大多是调配酒，用葡萄酒或烈性酒作酒基，加入植物性原料的浸泡物或在蒸馏 时加入这些原料。 （2）什么是佐餐酒 佐餐酒是在进餐时饮的酒，常用葡萄酒、啤酒、白兰地等。 （3）什么是鸡尾酒 鸡尾酒是以烈性酒为基酒，加入香料酒、鸡蛋、果汁、冰块和糖水等混合而成。烈 性酒可采用威士忌、白兰地、兰姆酒、俄得克等。我国也常用中国名酒如茅台酒、剑南 春、五粮液等白酒作基酒。鸡尾酒又可分为餐前、餐后鸡尾酒或香槟鸡尾酒，用于不同 的场合。 （4）什么是白兰地 白兰地是一种蒸馏酒，是以水果为原料，经过发酵、蒸馏、贮藏而酿成的白兰地可 分为水果白兰地（如苹果白兰地）和葡萄白兰地两大类，后者数量最大，往往直接称为 白兰地。因此，白兰地不是葡萄酒。 （5）什么是威士忌 以谷物为原料，经发酵蒸馏后，在橡木桶中成熟的酒。 （6）什么是冰葡萄酒 冰葡萄酒的原料必须在-8℃下持续6小时以上，并在此温度下采收、压榨、发酵 而成。现在冰酒主要产于德国、奥地利和加拿大，我国现在也有冰酒生产。 文章二：白酒的定义与分类 （一）、白酒的定义 白酒是一种蒸馏酒,即在发酵酒的基础上经过蒸馏,将酒精分离出来,再陈酿或调配 形成的高度酒. （二）、白酒的分类 （1）、按香型分：我国白酒的香型，目前被国家承认的只有5种：即酱香型、浓 香型、清香型、米香型和其他香型（复香型）。 白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件。也就是说用什么样的生产 工艺、发酵方法和设备，就能生产什么香型的酒。如：酱香型白酒是采用超高温制曲、 凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺，石窖或泥窖发酵；浓香型白酒是采用混蒸续渣工 艺，陈年老窖或人工老窖发酵；清香型白酒是采用清蒸清渣工艺和地缸发酵,如二锅头 酒就是清香型酒的代表；米香型白酒是采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造而成； 其他香型的酒，其生产工艺也各有千秋。 （2）、按酒度分：高度酒(酒精度50度以上)、中度酒(酒精度在40度至50度)、 低度酒(酒精度在40度以下)。另外一种酒度分类方法为：高度酒和低度酒。 （3）、按发酵剂分：大曲酒、小曲酒、麸曲酒 （4）、按工艺分：固态法白酒、半固态法白酒、液态法白酒。 文章三：白酒的成份与品评 （一）、白酒的成份 酒体是酒品风格的综合表现，或者是对酒品风格概括性的感受，酒体应该讲究协调 完美，色