溶剂辅助风味蒸发法与顶空一固相微萃取法结合分析白酒酒醅中挥发.PDF

1—1802／ts．201609030 DOI：10．13995／j．cnki．1 溶剂辅助风味蒸发法与顶空一固相微萃取法结合分析 白酒酒醅中挥发性风味成分 宫俐莉1，李安军2，孙金沅1’¨，李贺贺1’3，孙啸涛1’3，黄明泉1’3，郑福平1’3，孙宝国1’3 1(北京工商大学，北京市食品风味化学重点实验室，北京，100048) flavor 摘 要 采用溶剂辅助风味蒸发法(solvent—assisted solid—phasemicroextraction，HS—SPME)两种萃取方法，利用气相色谱一质谱联用技术(gaschromatography—massspec- 性化合物，包括酯类66种、醇类13种、醛酮类9种、缩醛类1种、脂肪酸类15种、醚酚类6种、含苯环类3种、烯 酯类物质萃取效果较好，SAFE法对于醇类、脂肪酸类物质萃取效果更佳，两者互补分析获得了较全面的分析 结果。 关键词 溶剂辅助风味蒸发；顶空一固相微萃取；酒醅；气质联用；挥发性风味成分 中国白酒以纯粮或粮谷为原料，采用天然微生物 flavore． 自然接种制曲、固态糖化发酵、固态甑桶蒸馏、陶坛储 存等工艺流程酿造，是我国的国酒¨。。酒醅在发酵 有机溶剂辅助挥发性风味物质快速蒸发，从而分离难 过程中产生的风味物质，与成品白酒的风味密切相 挥发、非挥发组分，是一种相对温和的挥发性成分提 关，因此也是众多研究人员关注的对象。目前国内对 取方式，且一般被认为提取的香味更接近真实样 于酒醅的研究，主要集中在酿酒微生物的探索¨。。、 品¨0|。顶空．固相微萃取法(headspace solid．phase 酒醅的理化因素¨“1等方面，而对于酒醅中挥发性物 质的研究相对较少，范文来等¨。于2008年应用顶空．检测微量挥发性成分的方法，属于非溶剂型选择性萃 固相微萃取技术测定发酵浓香型酒醅的微量成分，判 取法，且样品用量较少¨…。两种方法各有优点，但 定酒醅中重要的挥发性化合物是己酸乙酯、己酸、辛 酸乙酯等。赵爽等一。于2013年对顶空一固相微萃取技但是被萃取物质的成分组成不一定与顶空组成一致， 术萃取酒醅微量挥发性成分的条件进行了优化，在整 且萃取效果会受到较多因素的影响，如萃取头、萃取 个酒醅的发酵过程中共检出105种微量挥发性成分， 时间、萃取温度等。 得到发酵过程中微量挥发性物质种类的个数和相对含 目前采用SAFE法对白酒酒醅中挥发性风味成 量随时间的变化规律。与酒醅相比较而言，对于成品 分进行分析的工作尚未见文献报道。本实验采用 白酒挥发性风味成分的研究开展的更早也更为充分， SAFE法与HS—SPME法结合(gas 目前已有直接进样法、固相萃取法、固相微萃取法、液 mass 液萃取法、搅拌棒吸附萃取法、同时蒸馏萃取法、顶空 进行分析，一方面考察SAFE方法分析酒醅中挥发性 进样法、热脱附法、超临界二氧化碳萃取法等多种前处 成分的可行性，另一方面通过不同方法的对比与互补， 理方法被用于白酒的相关分析研究工作中¨…。 较为全面地分析古井酒醅中的挥发性风味成分，以期 为酒醅风味和白酒风味的相关分析提供数据支持。 第一作者：硕士研究生(孙金沅教授为通讯作者，E-mail：SUN— jinyuan@btbu。edu．cn)。 1 材料与方法 基金项目：国家自然科学基金青年科学基金项目； 北京市教委科技计划重点项目(K015) 1．1材料与试剂 收稿日期：