第二节食品安全控制体系.pptVIP

第二节 食品安全控制体系; HACCP是一个识别、监测、及其预防生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的食品安全保证系统。; ;（一）HACCP的产生及发展 HACCP体系的建立始于1959年。当时主要是为了满足开发航天食品的需要，即如何尽可能地保证用于太空中的食品具有100%的安全性。; 即建立一个“防御体系”，该体系能尽早地控制原料、加工过程、环境、贮存和流通，并一直保持适当的纪录，这样就可以生产出高置信度的产品。; 皮尔斯柏利( Pillsbury)公司由此而建立了HACCP体系，用于控制生产过程中可能出现危害的位置或加工工序。 生产过程包括原料生产、加工过程、贮运过程直到食品消费。; 1971年，皮尔斯柏利( Pillsbury)公司在美国食品保护会议(national conference on food protection)上首次提HACCP管理概念。几年后美国FDA采纳并作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定基础。1974年以后，HACCP的概念已大量出现在科技文献中。; 美国是最早应用HACCP原理的国家，并在食品加工制造中强制实施HACCP的监督与立法工作。;HACCP发展; 目前，英国、法国、比利时、荷兰、等国家已推广、应用HACCP体系，相继发布实施HACCP原理的法规、办法。; 2019年国家认监委发布第3号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点HACCP体系管理体系认证管理规定》，规范了食品生产企业实施HACCP体系的认证监督管理工作，HACCP体系认证管理工作实现了有法可依。;（二）HACCP 7个基本原理;食品质量管理体系;食品质量管理体系;食品质量管理体系;食品质量管理体系;食品质量管理体系;（三）食品企业采用HACCP系统的益处和必要性;（四）HACCP计划的制定 ;2、产品描述 主要的理化、生物学特性 产地 使用的原料 交付方式、包装、贮存和销售条件 使用前或生产前的预处理 生产方法;3、确定预期用途 ;4、绘制流程图 ;5、现场验证流程图 ;6、危害分析 ;;7、确定关键控制点 ;问题1 对确认的危害有防止措施吗？;8、关键限值的确立 ;关键限值确立的原则;关键限值确立的依据;9、关键控制点的监控 ;目的;监控计划的制订;10、建立纠编措施 ;纠正措施的实施一般分三步：;11、确定证明程序 HACCP计划一旦执行，就应当其是否正常运转进行评价。证明应该由操作者来执行，用来确定各种HACCP计划的元素是否处于适合的位置，以及按计划运转的HACCP系统是否发挥了作用 存在以下问题时需要重新审查HACCP计划：偏离的频繁出现； 由市场返回信息表明产品存在着健康问题； 商业上的信息表明运输系统或消费者使用方法发生了变化； 流行病学和科学信息确认了新的危害； 生产条件发生了改变;12、记录; ISO9000系列标准是国际标准化组织（ISO）所制定的关于质量管理和质量保证的一系列国际标准。ISO9000族标准主要针对质量管理，同时涵盖了部分行政管理和财务管理的范畴。ISO9000族标准本身并不规定产品的技术标准，而是针对企业的组织管理结构、人员和技术能力、各项规章制度和技术文件、内部监督机制等一系列体现企业保证产品及服务质量的管理措施的标准。因此，ISO9000族中规定的要求是通用的，适用于所有行业或经济领域，无论其提供何种产品。 ;食品质量管理体系;食品质量管理体系;食品质量管理体系;食品质量管理体系;食品质量管理体系;（二）ISO9000系列标准的理论依据和遵循的指导原则;（三）ISO9000(GB/T19000)系列标准的五个主干标准;（四）推行ISO9000的意义;三、GMP;（一）GMP的由来和发展 ;;食品GMP认证标志及编号;（三）GMP的内容;（四）实施GMP的意义;四、HACCP体系与ISO9000、GMP、SSOP间的关系;（3）是否推行ISO9000是食品企业的自愿行为，而在不少国家，实行HACCP是法规规定的，如在美国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执行HACCP。; SSOP侧重于卫生问题，HACCP更侧重于控制食品的安全性，良好的生产环境是食品企业得以规范运行的先决条件。;;