《中国浙菜-乡土菜谱》菜品征集表格.docVIP

《中国浙菜-乡土菜谱》菜品征集表 选送单位 ? 开业时间 ? 地??? 址 ? 法人代表 ? 选送项目 □乡土热菜 □乡土冷菜 □乡土点心 □乡土小吃?????? 邮?? 编 邮政编码 ? ? E-mail ? 传?? 真 ? 职??? 务 姓? 名 性? 别 年? 龄 手?? 机 职称或技术等级 总 经 理 ? ? ? ? ? 菜品原创人 ? ? ? ? ? 菜品名称（品名） ? 学名 ? 供应年限 ? 主?????? 料 调? 味? 料 品?? 种 数量(克) 产 地（品牌）?? 品?? 种 数 量(克) 产 地（品牌） ? ??? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?????????????? 辅（配）料 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 菜品 典故 与民 俗文 化 ? 主要原材料和本地的特有关系 ? 烹 制 过 程 原料处理（粗加工） ? 刀工 处理 ? 烹饪 工艺 （烹 调方 法、 操作 过程 关键 点） ? ? 餐具 及 盘饰 ? ? ? ? ? 菜品 特点 （色 香味 形） ? ? ? ? ? ? ? ? ? 营养 与 适用 人群 ? ? ? ? ? ? 市级推荐意见： ???????????????????? ? ? （盖章）????? 年?? 月?? 日 编写组意见：????????????????????????? ? ? ? ??????????? 签名：?? 年?? 月?? 日??? 填表说明： 1、菜品名称：分为品名、学名。品名一般为当地居民的习惯称呼，或以原料与烹调方法相结合命名，如“甲鱼土鸡煲”。学名以文化命名，如“霸王别姬”，说明菜品文化的由来及象征意义。 2、主、辅、调味料：主要原料应是本地特有食材，不能是保护动物及其他国家明令禁止的品种。用料量化均以克计量。要说明主要原料与本地的特有关系，历史传统特色；反映原料的生产基地、年上市量、安全生产可追溯机制等。 3、菜品典故与民俗文化：一道菜讲述一个故事。通过故事，描写菜品的来源、发展和具体制作，突出菜品的地域风味特色或特殊的制作工艺，并由此展示当地的生活、民俗、文化特征。可以反映以下方面内容： （1）有相关历史传说：简明反映菜品的人文历史文化典故，民间民俗文化等，如有典籍资料佐证更佳； （2）有创造性的文化传承：如因为生存环境的变化，而衍生出的新菜，讲述其发展成因及普及现状； （3）一个人物创造出了一道口碑菜：如杭州老鸭煲的故事； （4）一道菜赋予一个厨师辉煌；如，一个厨师因为自己的菜而创业成功。 4、烹制过程：描述各个制作环节的技术要领： ??? 粗加工要突出关键要领，如宰杀清洗、分档取料的诀窍； 切配要说明刀法与成形大小； 烹调方法要明确，反映民间传统工艺特色； 烹调工艺：按烹制顺序，环环相扣，直至成品装盘；要说明烹制的关键工艺要领。 火候标明“大、中、小火”，油温按“成”计，烹饪时间按“分”计。?? 5、选送单位：县及县以下餐饮经营单位、农家乐菜馆，附注册登记执照、餐饮服务许可证、食品卫生量化等级证书复印件。 6、菜品原创人：菜品制作人的信息，包含姓名、性别、职务、技术等级等材料。 ??? 7、附彩色照片：菜品照、主要原料照、关键烹调工艺照，申报单位形象照、制作人工作照等。